Is Kaas Wel Of Niet Gezond?

Als er iets is dat de gemiddelde Nederlander bij het ontbijt heel graag eet, is dat wel kaas. En dan het liefst oer-Hollandse kaas! Maar er zijn hele grote verschillen tussen kaas en kaas. Dit gaat natuurlijk samen met de prijs:

In de supermarkt koop je kaas voor 5 euro per kilo, en ‘dezelfde’ kaas koop je bij de speciaalzaak voor 13 euro per kilo.

Waar dit verschil vandaan komt mag duidelijk zijn: Verschil in kwaliteit. Maar waar komen deze kwaliteitsverschillen dan vandaan? In het eerste gedeelte leer je alle over kaas, daarna gaan we nader in op de feiten waardoor kwaliteitsverschillen ontstaan. Tenslotte bekijken we hoe het staat met de discussie of kaas nu gezond is of niet.

Inhoud artikel:
1. Geschiedenis van kaas
2. Soorten Nederlands kaas
3. Buitenlands kaas
4. Biologisch kaas
5. Analoog kaas
6. De kwaliteit van melk
7. Is kaas gezond?
8. Conclusies en aanbevelingen

De geschiedenis van kaas in een notendop

Kaas wordt al gemaakt sinds de prehistorie, en de daadwerkelijke bewijzen dateren van ongeveer 800 voor Christus: Er zijn potjes gevonden uit die periode. Deze potjes waren gemaakt van aardewerk met heel veel kleine gaatjes erin, waarin de wrongel uit kon lekken en kon drogen.

De achterliggende gedachte achter het maken van kaas was in eerste instantie natuurlijk niet om een lekker broodbeleg te maken. Het was een oplossing voor een praktisch probleem: In tijden van melkoverschot moest er een oplossing gevonden worden om de melk te bewaren voor schaarse tijden.

Dankzij de lange houdbaarheid van kaas, was dit dé oplossing. De overtollige melk hoefde niet weggegooid worden, maar kon bewaard blijven voor momenten van schaarste.

Ieder land heeft haar eigen kaas-specialiteiten. In Nederland hebben we natuurlijk de oer-Hollandse kaas, wat we ‘harde’ kazen noemen. Frankrijk heeft daarentegen heel veel ‘zachte’ kazen. Ook is Frankrijk het land met de meest verschillende soorten kazen. Als je wel eens in Frankrijk bent geweest, kun je beamen dat Frankrijk veel meer is dan alleen maar brie, camembert en de ‘Paturain’ waar in Nederland veel reclame voor wordt gemaakt.

Soorten Nederlandse kaas

Er zijn verschillende soorten Nederlandse kaas die allemaal, naar gelang de rijpingstijd, een eigen naam hebben. Het is niet altijd even duidelijk wat de rijpingstijd is, of hoort te zijn, van de soorten kaas. Daarom hier even een overzichtje:

• Jonge kaas: 4 weken gerijpt
• Jong belegen kaas: 8 weken gerijpt
• Belegen kaas: 4 maanden gerijpt
• Extra belegen kaas: 7 maanden gerijpt
• Oude kaas: 10 maanden gerijpt
• Overjarige kaas: minimaal 1 jaar gerijpt

Het probleem bij deze benamingen is het feit dat hier geen voorschriften aan ten grondslag liggen. Met andere woorden, als een fabrikant vindt dat zijn kaas na 8 weken rijpen, ‘belegen’ moet heten, dan is er niets wat hem hierin kan hinderen.

Het gebrek aan deze regels wordt, met name door de grote fabrikanten, gebruikt om jonge kazen als belegen kazen te verkopen, met de daarbij behorende prijs. Je kunt dus niet altijd vertrouwen op deze informatie. Zolang deze aanduidingen niet beschermd zijn, of aan regels onderhevig zijn, zou de werkelijke rijpingstijd op het etiket moeten staan. Maar dat tref je zelden aan bij industrieel gemaakte kaas.

Een ander probleem hierin is het feit dat er tegenwoordig, met name door de grote producenten, gemodificeerd stremsel aan de kaas wordt toegevoegd die het proces van rijpen versnellen. Zo kan het dus zijn dat kaas wat ‘maar’ 4 maanden gerijpt is, verkocht kan worden als oude kaas.

De textuur is hetzelfde, maar de werkelijkheid is anders. Het is een manier om kaas zo goedkoop mogelijk te produceren en de omloopsnelheid omhoog te brengen.

Een andere indeling kunnen we maken als we kijken naar de vorm van de kazen. De bekendste zijn de Edammer en de Goudse kazen. Qua vorm is de Edammer kaas dat kleine bolletje, en de Goudse kaas die hele grote schijf die je vaak bij de echte kaasboer ziet liggen.

Qua samenstelling en smaak zijn deze ook verschillend, en dat zit met name in het vetgehalte. Het zal je misschien wel eens opgevallen zijn, bijvoorbeeld tijdens je vakantie in Frankrijk, dat overal ter wereld goudse kaas en edammer kaas wordt aangeboden. Als je de verpakking bekijkt, is het een zeldzaamheid dat deze producten uit Nederland komen.

Overal ter wereld worden deze kazen gemaakt en verkocht. Om de nep-kaas te kunnen onderscheiden van de échte kaas, zijn onlangs de namen Gouda Holland en Edam Holland door de EU beschermd. Dus alleen als de kaas deze naam draagt, weet je zeker dat de kaas gemaakt is van Nederlandse melk, van Nederlandse koeien en dat het op een natuurlijke manier gerijpt is.

De goedkopere buitenlandse Edammer en Gouda wordt meestal in plastic ‘gerijpt’, wat duidelijk afbreuk doet aan de smaak.

Buitenlandse kaas

Net zoals Nederland haar kaasspecialiteiten heeft, hebben ook andere landen hun kazen. Denk maar eens aan de Griekse ‘Feta’ en de Franse ‘Camembert’. Ondanks het feit dat dit een beetje buiten de scope van het artikel valt, wil ik deze toch even noemen.

Beide namen zijn mooie voorbeelden van de recente naam-bescherming van de EU. Alleen Camembert die ook echt uit Frankrijk komt, mag bijvoorbeeld het label ‘Camembert de Normandië’ voeren. Staat dit er niet duidelijk op, dan kan het zomaar gebeuren dat de camembert uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland komt.

Na de bescherming van de naam ‘Feta’, die natuurlijk uit Griekenland hoort te komen, was er veel beroering in Denemarken, waar tot voor kort de meeste Feta (gemaakt van koemelk in plaats van schapenmelk) werd gemaakt. Maar sinds de naambescherming mag Feta alleen Feta heten als het voor het grootste deel gemaakt is van schapenmelk, eventueel aangevuld met geitenmelk, én geproduceerd is in Griekenland.

Biologische kaas

Er bestaat ook nog biologische kaas met de bijbehorende bio keurmerk. Hoewel deze in de meeste gevallen wat duurder is, heeft dit toch veel voordelen. Het begint al met de koe: Deze heeft een heel ander leven dan de ‘plofkoe’ die alleen maar melk hoeft te leveren, en voor de rest niet interessant is. Ok, een grote tegenstelling, maar dit is puur om het verhaal duidelijker te maken.

De kalveren krijgen bijvoorbeeld geen kunstmelk, maar gewoon melk van de koe. Of dit melk is van de eigen moeder is overigens niet helemaal duidelijk. Daarnaast krijgt de koe alleen maar biologisch eten en worden er geen chemische en/of kunstmatige meststoffen gebruikt om het gras sneller te laten groeien. Het zelfde gras wat de koeien eten en dus later in de melk en de kaas terecht komt.

Bij de bereiding van biologische kaas wordt geen bacteriedodende en schimmelwerende stoffen gebruikt. Ook kunstmatige kleur- en smaakstoffen zijn verboden. Niet alleen respect voor de natuur, maar hierdoor ben je zelf ook zeker dat er geen chemische, en soms onnodige, hulpstoffen in de kaas verwerkt zitten.

Analoog kaas

Ok, het is een grote stap van Biologische kaas naar Analoog-kaas. Waarschijnlijk heb je van deze laatste nog nooit gehoord, maar vast wel eens gezien of gegeten. De naam is eigenlijk misleidend, want het heeft helemaal niets met kaas te maken. Het is een kaas-vervangend product wat dezelfde kleur, textuur, dichtheid en smaak heeft als gewone kaas, maar daar houdt dan ook iedere vergelijking op.

Analoog-kaas wordt gemaakt van witte geraffineerde palmolie, melkeiwit en zetmeel. Daarnaast natuurlijk de nodige smaak- en kleurstoffen om het op échte kaas te laten lijken. In sommige gevallen kan er échte kaas toegevoegd zijn. Als dit het geval is, moet dit op het etiket staan. Analoog-kaas kent geen rijpingsproces. Is ook niet nodig, want de smaak en kleur zijn volledig afkomstig van hulpstoffen.

Deze nep-kaas kun je vinden in bijna de helft van de samengestelde producten die je in de supermarkt kunt vinden. Ook fastfood-restaurants en pizzeria’s maken hier gebruik van. Het smelt lekker over het product, en het is natuurlijk lekker goedkoop. Vraag je pizzeria er maar eens na, of ga eens etiketten lezen. Je zult verbaasd zijn over het resultaat!

Het RVU-programma ‘Keuringsdienst van Waarde’ heeft hier een zeer onthullende uitzending over gemaakt, op hun eigen unieke manier. Ok, het is inmiddels 5 jaar geleden, maar ik betwijfel of er in die periode veel verbeterd is.

Je kunt de uitzending hier zien

De kwaliteit van de melk

De smaak van kaas begint bij het voer van de koeien, dus de smaak van de melk. Het mag duidelijk zijn dat er een verschil van smaak is tussen melk van koeien die de hele dag op stal staan en alleen ‘voorgebakken’ veevoer krijgt, en melk van koeien die voor een groot deel van de tijd in de wei lopen en lekker verse gras eten.

Het commerciële nadeel van de koeien die lekker in de wei lopen en alleen gras eten, is het feit de melkopbrengst beduidend lager ligt: Ongeveer 30 liter per dag. Dit is heel laag in vergelijking met sommige plof-koeien die wel tot 90 liter per dag kunnen leveren.

Daar staat tegenover dat de kwaliteit van de melk wel hoger is, wat natuurlijk de smaak en de kwaliteit van de kaas ten goede komt.

Is kaas gezond?

Of kaas gezond is, daar lopen de meningen over uiteen. Hoe dit in elkaar steekt, kun je verderop lezen in dit artikel. Natuurlijk heeft iedere kaassoort haar voordelen. We gaan niet strijden over de smaak van kaas, want dat is voor iedereen verschillend.

Persoonlijk ben ik een liefhebber van goede biologische kaas uit een speciaalzaak. Ok, biologische kaas is wat duurder, maar de smaak is volgens mij hoe de smaak van kaas hoort te zijn. En dan heb ik het nog niet eens over de chemische hulpstoffen die niet aan biologische kaas toegevoegd zijn, direct of indirect.

Als je kijkt naar de voor- en nadelen van kaas voor de gezondheid, dan zijn de meningen hierover zeker verdeeld.

Een tegenstrijdige verhaal

Op internet kun je allerlei verhalen vinden over het feit dat kaas erg ongezond zou zijn. Helaas zijn deze verhalen nooit onderbouwd met afdoende wetenschappelijk bewijs. De kaas-tegenstanders beweren dat er té veel vet en té veel zout in kaas zit, en dat de voedingswaarde nihil zou zijn.

Persoonlijk vind ik de laatste bewering onzin, omdat er wel degelijk goede voedingsstoffen in kaas zitten. Kaas bevat bijvoorbeeld een ruime hoeveelheid Calcium, Vitamine B12 en Vitamine D. Ook zitten er Fytonutriënten in kaas, maar dit verschilt heel sterk per soort.

De hoeveelheid voedingsstoffen die in kaas zitten, is overigens wel afhankelijk van de kwaliteit en de herkomst van de kaas. Het zal duidelijk zijn dat de zogenaamde ‘blok-kaas’ van 4 euro per kilo een andere voedingswaarde heeft dan een biologische kaas van 13 euro per kilo.

Voor wat betreft vet en zout hebben ze volgens mij wel een punt. Zout is een belangrijk bestanddeel van kaas, en is onvermijdelijk verbonden met de smaak van kaas. Vet is hetzelfde verhaal, alhoewel er ook ‘light’ kazen verkocht woerden. Maar ook deze kazen bevatten nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid verzadigde vetten.

Laten we alles even op een rijtje zetten:

Aminozuren

Kaas is met name een hele rijke bron aan aminozuren. In kaas zitten allerlei soorten aminozuren zoals Histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,, tryptofaan, thyroxine en valine.

De hoeveelheid van al deze aminozuren die in kaas verwerkt zit, in ongeveer 17% tot 37% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid. Tenminste, als je het bij 50 gram kaas per dag laat.

Aminozuren zijn erg belangrijke stoffen voor veel lichaamsprocessen. Met name processen die te maken hebben met het zenuwstelsel en de hersenen hebben deze aminozuren nodig. Hier moet wel bij gezegd worden dat kaas niet het enige product is waar aminozuren in voorkomen. Aminozuren kun je ook vinden in vlees, gevogelte, vis, zaden en noten.

Gezonde tanden met oude kaas

Het is wetenschappelijk onderzocht dat het eten van kaas de kans op gaatjes vele malen minder maakt, dan wanneer je melk zou drinken. Dit heeft te maken met de hoeveelheid lactose. Lactose zit in koemelk en veroorzaakt juist gaatjes. In kaas zit dus ook Lactose, maar hoe ouder de kaas, hoe minder lactose er in zit.

Daarnaast zit er Calcium in melk, dus ook in kaas, wat goed is voor gezonde botten. Ook de fosfor in de kaas helpt om je tanden gezond te houden.

Sphingolipiden

Jazeker, een onbekende naam, maar een heel belangrijke hulpstof voor het opbouwen van je celmembranen. Tot op de dag van vandaag is er nog relatief weinig bekend over de exacte werking van deze stof, maar wat wel duidelijk is dat het een grote rol speelt in ziektes zoals Diabetes, Alzheimer en verschillende soorten kanker.

De Sphingolipiden in de kaas zorgen voor een betere immuniteit tegen de eerder genoemde aandoeningen. In primair onderzoek neemt de wetenschap aan dat dit inderdaad zo werkt, maar dit is een eerste conclusie. Er moet nog steeds veel onderzoek naar gedaan worden.

Kaas tijdens de zwangerschap

Tijdens de zwangerschap heeft de aanstaande moeder altijd behoefte aan extra voedingsstoffen. Met name het bekende Foliumzuur (Vitamine B11) een een hele belangrijke.

Maar ook calcium, ijzer en jodium zijn van belang, omdat deze voedingsstoffen een bijdrage leveren aan de opname van verschillende soorten mineralen, en dan met name het foliumzuur.

Al deze stoffen zitten in kaas, maar ook in groente en fruit. In het belang van een gevarieerde voeding, is het van belang om dit af te wisselen. Kaas is, in mijn ogen, dan ook een aanvulling op een gevarieerd dieet, waarin de nadruk moet liggen op groente en fruit.

Het zout in de kaas

Kaas is zout, dat weten we allemaal. En zout (=calcium) is een belangrijke bouwstof voor ons lichaam. Wanneer we hier een tekort aan hebben, wordt er door de bijschildklier een stofje aangemaakt die de botten aanzet om hun calcium af te geven aan het lichaam. Mooi mechanisme, maar dit leidt onherroepelijk tot osteoporose of botontkalking.

Een situatie die we beslist niet willen. Het officiële verhaal van de artsen luidt dat het eten van kaas osteoporose voorkomt. Maar wat ze vergeten te vertellen is dat er meer producten zijn die calcium bevatten.

We nemen, met ons dagelijkse eetpatroon, al twee keer zo veel calcium in dan nodig zou zijn voor het goed functioneren van het lichaam. Daar is dus dat plakje kaas echt niet voor nodig. Overigens leidt een teveel aan calcium tot een ander probleem:

Té veel calcium in het lichaam is minstens zo slecht voor de botten als té weinig.

Het vet in de kaas

En dan is er nog het discussiepunt over het vet in de kaas. Het is waar dat er in kaas veel vetten zitten, maar dat is helemaal niet erg, tenminste als je niet een kilo kaas per dag op gaat eten.

Er zitten bijvoorbeeld veel gezonde Omega-3 vetzuren in kaas, een vetzuur die je steeds minder aantreft in andere producten. Vetten heb je gewoon nodig, maar wel met mate. In feite is dit hetzelfde verhaal als die van roomboter. Iedereen is/was er bang voor, maar roomboter is gewoon een gezond product wat prima past binnen een gevarieerd voedingspatroon.

Maar…mits met mate gegeten. En dat geldt voor alles: Geniet, maar eet met mate!

Dus…geniet, maar eet met mate

Wil je toch kaas eten, maar minder vetten, dan kun je kiezen voor de ‘light’ variant van kaas. Hierin zit beduidend minder vet. Maar méér vet (dus de volle variant van kaas) hoeft niet altijd een probleem te zijn. Meer vet betekent ook meer goede vetten zoals Omega-3 vetzuur.

Maar zoals eerder al aangeven, zijn dit soort producten helemaal geen probleem, mits het een onderdeel is van een gevarieerd voedingspatroon. Er is niks mis met kaas, maar beperk het bijvoorbeeld tot 2 a 3 x per week. En niet iedere dag alle boterhammen dik beleggen met kaas.

Kaas, maar dan biologisch

Of je nu veel of weinig kaas eet, het beste is om biologische kaas te eten. Niet alleen voor de smaak, maar ook met name om het feit dat hier bewezen meer voedingsstoffen inzitten.

Het begint al op de boerderij waar in het begin al geen meststoffen, antibiotica en andere chemische producten worden gebruikt om de productie op te jagen. Al deze producten vind je als reststoffen terug in de kaas, tenminste als je ‘gewone’ kaas koopt. Een voorbeeld is de antibiotica die de koeien vaak standaard krijgen in de niet-biologische keten.

Deze antibiotica komt uiteindelijk ook in de kaas terecht en dus in jouw lichaam. Een teveel aan antibiotica in je lichaam zorgt er voor dat bepaalde bacteriën op een bepaald moment resistent worden. Erg lastig als je dan ziek wordt, want dan slaan medicijnen bij jou niet meer aan.

Conclusies en aanbevelingen

Ik kan gerust zeggen dat het eten van kaas beslist NIET slecht is voor je gezondheid. Het levert een bijdrage aan de inname van de nodige voedingsstoffen. Maar, en ik kan het niet vaak genoeg benadrukken, het moet altijd een onderdeel zijn van een gevarieerd voedingspatroon.

Kaas alleen is niet heiligmakend, en de voedingsstoffen in kaas ook niet. Deze komen ook in andere producten voor. Maar kaas als aanvulling op al die andere producten is een prima idee. Het enige ‘nadeel’ wat ik kan vinden aan kaas is het relatief hoge calcium-gehalte. Een bijdrage aan een toch al te hoge inname van zout hebben we beslist niet nodig.

En als je dan kaas eet, eet dan gewoon een lekkere en goede biologische kaas. Niet alleen voor de smaak, maar vooral ook door meer voedingsstoffen en over het algemeen wat minder zout. Maar dit laatste is sterk afhankelijk van de smaak en soort die je kiest. Ok, biologische kaas is wat duurder, maar als je het eten van kaas beperkt tot 3 keer per week, in plaats van nu 7 x per week goedkope blok-kaas eten, dan valt dit allemaal best wel mee.

Heb je zelf nog goede aanvullende tips wat betreft kaas? Laat het mij weten door hieronder een reactie achter te laten! Delen via social media wordt altijd erg gewaardeerd.