Alles over Zuivel deel 1: Ken je zuivelproducten!

Ken je Joris Driepinter nog? Het getekende figuurtje moest in de jaren zestig en zeventig iedereen aansporen om minstens drie glazen melk per dag te drinken. Joris bewees het nut hiervan door sterke staaltjes te verrichten, onder andere het optillen van een olifant. Een soort Popeye, maar dan met melk in plaats van spinazie.

Inmiddels is er een brede discussie ontstaan of melk, en zuivel in het algemeen, wel zo onmisbaar is in een gezond voedingspatroon. Nog sterker, er zijn mensen die beweren dat melk in sommige opzichten zelfs slecht voor je gezondheid is. Als tegenwicht heeft het Nederlandse Zuivelbureau Joris Driepinter sinds 2010 weer van stal gehaald om iedereen toch maar te overtuigen dat melk gezond is.

In deze driedelige special gaan we alle feiten over zuivel eens op een rijtje zetten.

In dit eerste deel gaan we de verschillende zuivelproducten onder de loep nemen, want veel mensen weten niet wat vla precies is. Of waar karnemelk nu precies vandaan komt.

Deel 2
In het tweede deel gaan we kijken wat er aan voedingsstoffen in de melk zit en in het laatste deel gaan we wat specifieker kijken naar de verschillen in sommige zuivelproducten.

Wij gaan duidelijk geen oordeel geven over het wel of niet gezond zijn van zuivelproducten, maar geven je wel zo veel mogelijk informatie zodat je zelf je conclusies kunt trekken.

Laten we eerst eens kijken hoe melk, dé basis voor alle zuivelproducten, gemaakt wordt.

Melk

De productie van melk begint natuurlijk bij de basis: de Koeien die in het land, of op stal, staan te eten terwijl ze iedere dag 2 emmers melk produceren. Wist je dat een koe per dag gemiddeld 80 kilo gras eet en 100 liter water drinkt om deze twee emmers melk te maken?

Deze zelfde koe wordt twee keer per dag gemelkt waarna de ruwe melk, nog steeds op de boerderij, opgeslagen wordt in koeltanks. Eén keer per drie dagen komt de afnemer langs met een tankwagen om de melk te vervoeren naar de fabrikant. Daar wordt de melk verwerkt tot het product wat wij, als het goed is, dagelijks drinken.

In de fabriek krijgt de ruwe boerderijmelk enkele bewerkingen, zodat ze langer houdbaar is en geschikt voor consumptie.

Pasteuriseren

Alle melk die in de fabriek aankomt, wordt eerst met hitte behandeld zodat de schadelijke bacteriën worden gedood. Dit zijn bacteriën die mogelijk schadelijk kunnen zijn voor de volksgezondheid, maar ook bacteriën die de melk kunnen bederven. Na pasteuriseren is de melk dus langer houdbaar.

De melk wordt kortstondig verhit tot een temperatuur van 72 graden Celsius. Hierdoor worden niet alle bacteriën gedood, maar tast de smaak en de voedingswaarde van melk niet of nauwelijks aan.

Dit in tegenstelling tot steriliseren, wat op een temperatuur van meer dan 100 graden gebeurt. De smaak en voedingswaarde van de melk gaat hierdoor fors achteruit. Wel is de melk dan extreem lang houdbaar. Het proces van pasteuriseren is vernoemd naar de Franse scheikundige Louis Pasteur die ontdekte dat bacteriën niet bestand zijn tegen hoge temperaturen.

Leerzame tip: Koop eens een pak gesteriliseerde melk, en een pak gepasteuriseerde melk, en doe een proeverij met het hele gezin. Je proeft heel duidelijk het verschil!

Ontromen

De ruwe melk van de koe bevat 3%-6% vet, afhankelijk van het seizoen. Om dit vetpercentage naar beneden te brengen voor halfvolle en magere melk, wordt de melk gecentrifugeerd. Hierdoor wordt het vet, of room, aan de melk onttrokken. Deze room wordt in een ander productieproces gebruikt voor bijvoorbeeld boter of slagroom.

Volgens de warenwet moet volle melk minstens 3,5% vet bevatten, halfvolle melk minimaal 1,5 procent, en magere melk maximaal 0,5% vet.

Homogeniseren

Ongeacht de soort melk, vol/halfvol of mager, er blijft altijd room achter in de melk. Om te voorkomen dat de room boven komt drijven als de melk eenmaal in de verpakking zit, wordt de melk gehomogeniseerd. Hierbij wordt de melk onder invloed van hoge druk, door hele kleine gaatjes geperst.

Hierdoor worden de vetbolletjes veel kleiner gemaakt en komen niet meer boven drijven als de melk lang stilstaat. Alle room is dus gelijkmatig (homogeen) over de melk verdeelt. Overigens is deze melk, wat niet gehomogeniseerd is, niet slecht voor de gezondheid. Het is alleen een visuele behandeling, want mensen zien niet graag een glas melk waar een laag room op drijft.

Verpakking en transport

Na deze behandelingen wordt de melk in een gecontroleerde omgeving verpakt en vervoert naar de winkel waar je de melk kunt kopen. Het verpakken gebeurt in karton, plastic of glas. De één wat milieuvriendelijker dan de ander, maar dat is een heel ander verhaal.

Van deze melk, die als basis wordt gebruikt, kunnen talloze zuivelproducten worden gemaakt. Hieronder een kleine bloemlezing van de meest populaire zuivelproducten in Nederland.

Yoghurt

Yoghurt is één van de producten op basis van melk waaraan melkzuurbacteriën worden toegevoegd om tot een gecontroleerde fermentatie  en verzuring te komen. Allereerst wordt de melk verhit waarna de melkzuurbacteriën aan de melk worden toegevoegd.

Dit geheel blijft dan 4-16 uur (afhankelijk van het gewenste resultaat) onder een constante tempartuur staan, waarbij de bacteriën de melk dikker maken en verzuren. Daarna wordt het afgekoeld en de yoghurt is klaar.

Er zijn twee soorten yoghurt:

Standyoghurt wordt bereidt op een temperatuur van 45 graden Celsius en is in een tijd van 4-6 uur klaar. Deze yoghurt heeft een stevige structuur, maar door te roeren wordt de structuur beschadigt en wordt deze meer vloeibaar.

Roeryoghurt wordt op een lagere temperatuur gemaakt. Op 31-32 graden Celsius wordt de fermentatie afgerond in 10-16 uur. Door deze lagere temperatuur worden er ook slijmachtige verbindingen gemaakt die er voor zorgen dat de yoghurt stevig is en blijft, ook na roeren. Ook heeft deze yoghurt een gladdere structuur.

Deze laatste soort is de meest gangbare in Nederland, met name omdat deze gemakkelijker en sneller te maken is. In veel andere landen is standyoghurt veel algemener.

Bij een aantal yoghurtsoorten wordt water onttrokken aan het product om deze dikker, romiger en smakelijker te maken. Een mooi Nederlands voorbeeld hiervan is Hangop. Ook in Griekse yoghurt is op deze manier het vaste stofgehalte verhoogd.

Vla

Vla wordt traditioneel gemaakt van gekookte melk met custard en suiker, of met een combinatie van maïzena, eieren, suiker en vanille. De vla die je in de winkel koopt is over het algemeen ingedikt met behulp van andere, minder gezonde, indikkingsmiddelen.

Hoewel vla een typisch Nederlands product is, wordt het sinds een tijdje ook in Duitsland gegeten onder de naam Vla of Pudding. Ook Frankrijk kent zijn vla in de vorm van Custard. De dikke variant hiervan is de basis voor de Franse lekkernij Crème Brûlée.

Vla is altijd uitgesproken geel, terwijl de ingrediënten niet neigen naar deze kleur, behalve dan de eidooiers. Er is gebleken dat de gebruikers het idee hebben dat vla geel moet zijn. De gele kleur komt dus alleen maar van kunstmatige kleurstoffen, en heeft niets met de ingrediënten te maken.

Lekkerbekkentip: Maak zelf je vanillevla. In deel drie van deze special over zuivelproducten vindt je een eenvoudig, maar goed recept. Het is niet veel werk, maar met een fantastisch resultaat: Je weet niet wat je proeft!

Kaas

Nederland, l’autre pays du fromage, is een groot kaasland. De kaasconsumptie per hoofd van de Nederlandse bevolking is meer dan 17 kilo per jaar!

Door stremsel en zuursel aan melk toe te voegen, gaan de eiwitten in de melk samenklonteren waarbij het vet en het vocht ingesloten wordt. Op deze manier ontstaat zogenaamde wrongel. Deze wrongel wordt samengeperst en in zout water gedompeld. De smaak en de kwaliteit van de kaas wordt bepaald door de duur van de rijping.

Dit kan variëren van 4 weken tot meer dan een jaar. Om deze rijpingstijd aan te geven, hebben de fabrikanten een aantal termen bedacht:

• 4 weken                     : Jonge Kaas
• 8-10 weken               : Jong Belegen Kaas
• 16-18 weken             : Belegen Kaas
• 7-8 maanden            : Extra Belegen Kaas
• 10-12 maanden        : Oude Kaas
• 18 maanden of meer           : Overjarige Kaas

Om de kaas een specifieke smaak te geven, worden er tijdens het productieproces eventueel kruiden en/of specerijen toegevoegd zoals kruidnagel, komijn, mosterd, sambal, pesto, bieslook of brandnetel.

Boter

De room, die we als ‘bijproduct’ hebben van de eerder beschreven melkproductie, wordt gekarnd. Dit houdt in dat de room geklopt wordt waardoor de vetdeeltjes nog meer aan elkaar gaan kleven waardoor de room geconcentreerder wordt. Na dit proces houd je boter en karnemelk over.

De karnemelk wordt als ‘bijproduct’ verkocht als de karnemelk die we in de supermarkt tegenkomen. De boter wordt nog verder geperst en gekneed om het overtollige vocht zoveel mogelijk te verwijderen en de rest gelijkmatig te verdelen over de boter. Tenslotte worden melkzuurbacteriën aan de boter toegevoegd om het gewenste aroma te krijgen. Als eindproduct heeft de boter een vetgehalte van ongeveer 80%.

De kleur van boter hangt af van het seizoen. Als de koeien op stal staan is de boter bleker dan wanneer de koeien in het weiland lopen. Maar omdat de consument de boter graag lichtgeel ziet, wordt het product kunstmatig gekleurd.

Maar wat zit er nu precies in zuivel?

In het tweede deel van deze special kun je lezen wat er in zuivel zit en wat voor voedingswaarden je hieraan kunt ontlenen.

Klik hieronder om deel 2 te lezen:
Alles over Zuivel deel 2: De voedingswaarde van zuivel