Zelf gefermenteerde voeding maken

We weten allemaal dat ons lijf veel verschillende voedingsstoffen nodig heeft om optimaal te kunnen functioneren, en dan ook nog eens in de juiste hoeveelheden! Niet altijd gemakkelijk om dit te realiseren, maar op de site staan heel veel artikelen me belangrijke tips hierover. Maar dat is niet het enige wat je lichaam nodig heeft.

Wist jij dat er in je lijf ook heel veel micro-organismen, zoals gisten en bacteriën, zitten? Deze organismen hebben ook belangrijke functies: Ze helpen niet alleen mee om ons eten te verteren, maar produceren ook belangrijke stoffen. Een mooi voorbeeld hiervan is Vitamine K. Denk maar eens aan je darmflora: Zonder de darmflora zouden we niet kunnen overleven.

Deze bacteriën zijn dus erg belangrijk voor je lijf, en daarom is het ook belangrijk om deze goed te onderhouden. Maar helaas zijn niet alle bacteriën goed voor onze gezondheid. Jij kunt zelf bepalen welke bacteriën in je lichaam kunnen overleven, en welke niet. Dit kun je controleren door middel van je eigen voeding. Wat je eet, is dus bepalend voor de samenstelling van je darmflora. Is eigenlijk ook logisch, want het zijn juist deze bacteriën die een groot deel van het verteringsproces voor hun rekening nemen.

Vroeger, in de jager-verzamelaar periode hadden we allemaal een andere darmflora dan tegenwoordig, de tijd waarin we meer en meer graanproducten, zetmeel en suikers eten. Deze veranderde samenstelling is komt beslist niet ten goede aan je lichaam. De bacteriën die we nu in ons lijf hebben om het verteringsproces te helpen, zijn niet altijd even goed voor de algemene gezondheid van je lijf. Misschien klinkt het tegenstrijdig, maar toch is het zo. Weer een reden waarom bijvoorbeeld suikers zo slecht zijn voor je gezondheid.

Om de werking van dit mechanisme te illustreren, even een voorbeeld: Het is een bekend feit dat veel mensen tegenwoordig veel minder groente en fruit eten. Sommige mensen eten zelfs helemaal geen fruit, om wat voor reden dan ook. De bacteriën die gespecialiseerd zijn in het afbreken van deze voedingsmiddelen zullen letterlijk een hongerdood sterven. Er zullen relatief nog maar weinig bacteriën in je darmflora overblijven die groente en fruit af kunnen breken, eenvoudigweg omdat ze niet meer nodig zijn. Maar je lijf profiteert dan ook niet meer van de voordelen van deze micro-organismen. Al met al een slechte zaak, en des te meer reden om meer groente en fruit te eten.

Er zijn verschillende manieren om de juiste bacteriën weer in je lichaam te krijgen, micro-organismen die je lijf goed zullen doen. Eén daarvan is het eten van gefermenteerde voeding, met name gefermenteerde groenten. Een bekend voorbeeld hiervan is zuurkool, wat in feite gefermenteerde, witte kool is. Ook kun je fruit fermenteren. Een mooi voorbeeld hiervan is wijn, wat in feite gefermenteerd druivensap is.

Het fermentatieproces

Het fermenteren van groente of fruit is een volledig natuurlijk proces wat tot enkele generaties geleden nog een veelvuldig gebruikte manier was om een overschot aan verse groenten het hele jaar door te kunnen bewaren zonder dat het aan bederf onderhevig was.

In alle groenten en fruit komt een bepaalde hoeveelheid melkzuurbacteriën voor. Door de groente of fruit te mengen met zout en te bewaren in een goed afgesloten pot, ontstaat er een natuurlijk proces van gisting. Hierbij zetten de melkzuurbacteriën de aanwezige suikers olm in melkzuur. De melkzuurbacteriën vermenigvuldigen zich heel snel, waardoor het proces pas stopt als alle suikers omgezet zijn. Nadat alles omgezet is in melkzuur, is de algehele zuurgraad van het voedsel fors gedaald, waardoor de slechte bacteriën niet meer de kans hebben om te overleven, laat staan zich te vermenigvuldigen. Hierdoor is bederf nagenoeg uitgesloten.

Voordelen voor je gezondheid

Gefermenteerd voedsel is goed voor je gezondheid. Niet alleen heeft het een positief effect op je darmflora, maar ook positieve effecten op je hele lichaam. In gefermenteerd voedsel zitten namelijk ook nog eens een aantal hele belangrijke voedingsstoffen die je anders niet, of in veel kleinere hoeveelheid, binnen zou krijgen. Voor het overzicht even een klein lijstje:

• Hele belangrijke antioxidanten, onder andere Zeaxhantine en Luteïne
• Goede bacteriën, tenminste als je de gefermenteerde groente niet gaat verhitten.
• Nog een voedingsstof die in de gefermenteerde groente zit, zolang je deze niet verwarmd: Enzymen
• Magnesium, kalium, ijzer: Belangrijke mineralen
• Vezels
• Vitamine B, C en K

Zelf gefermenteerde groente bereiden

Natuurlijk kun je gefermenteerde groente kant en klaar kopen in de supermarkt of in de natuurwinkel, maar het is veel leuker om het zelf te maken. Het is snel klaar, en het fermentatieproces duurt relatief kort. Je kunt grotere hoeveelheden vooraf maken, en naar behoefte opeten.

Om je een idee te geven over hoe je zelf groente kunt fermenteren, hier even een voorbeeld:

Wat heb je nodig?

• Uiteraard de te fermenteren groente. Neem bij voorkeur biologische groente. De soort groente is niet van belang en hangt van je eigen smaak af. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan rode bieten, worteltjes, koolrabi, rode kool of witte kool. Natuurlijk kun je al deze groenten ook combineren.
• Zout. Zelf gebruik ik altijd Keltisch zeezout, maar in principe werkt iedere soort zout.
• Een ruime kom om alles in te mengen.
• Weckpotten die je luchtdicht af kunt sluiten. Vergeet niet om ze te steriliseren!
• Eventueel kruiden, als je deze ook toe wilt voegen. Zelf heb ik dit nog niet gebruikt, maar het kan wel.

De werkwijze

• Bij deze werkwijze ga ik voor het gemak even uit van kool, maar je kunt dit bij iedere groentesoort toepassen.
• De kool moet gesneden worden in smalle reepjes. Je kunt dit met een gewoon keukenmes doen, maar het is gemakkelijker om een keukenrasp te gebruiken.
• Pak de grote kom, en doe alle gesneden kool daarin.
• Voeg zout toe aan de kool, en meng het goed. Even tussendoor proeven, en naar behoefte wat meer zout toevoegen. Let er wel op dat de zoute smaak niet de overhand krijgt. De functie van het zout is om te voorkomen dat alles gaat schimmelen. Daarbij onttrekt het zout vocht aan de kool.
• Naar smaak kun je ook nog andere groenten toevoegen. Zelf voeg ik wel eens appel of wortel toe, maar daar kun je naar hartenlust mee experimenteren.
• Laat dit geheel ruim een half uur in de koelkast staan.
• Na dit half uur ga je lekker kneden. Je knijpt nog meer vocht uit de kool, en je kneust de groente. Als je er niet van houdt om dit met de hand te doen, dan kun je dit ook met een vijzel doen. Let er wel op dat je niet té enthousiast met de vijzel in de weer gaat. Voorzichtig drukken om een beetje te kneuzen.
• Pak de gesteriliseerde potten, en vul deze met de kool. Druk de kool wat naar benden, zodat de vaste bestanddelen volledig in het eigen vocht staan. Vul de potjes niet meer dan driekwart, want tijdens het fermentatieproces zet de kool nog uit.
• Laat dit geheel minimaal drie dagen staan, bij voorkeur op kamertemperatuur.
• Na deze drie dagen is het fermentatieproces klaar. Je mag het ook langer laten staan om nog meer smaak te krijgen.
• Een aangebroken potje bewaar je natuurlijk in de koelkast, en is dan 2 a 3 dagen houdbaar.
• Lekker smullen!

Vergeet even de hygiëne!

Het is ons altijd geleerd om fruit en groente goed te wassen voor we het gaan bereiden of opeten. Op zich een goede zaak, maar je spoelt niet alleen de slechte bacteriën weg, maar juist ook de goede bacteriën. Dit heeft gevolgen voor de weerstand van je lichaam. Sinds we onze groenten en fruit wassen, hebben we veel minder weerstand dan voorheen. Maar goed, dat is een ander verhaal, een ander artikel.

In tegenstelling tot wat je geleerd is om alles goed te wassen, raad ik je aan om de groente die je wilt fermenteren expres NIET te wassen. De goede bacteriën blijven zo behouden, en de slechte bacteriën gaan toch wel dood in het fermentatieproces.

Maar omdat je de groenten niet wast, is het wel verstandig om zoveel mogelijk biologische groenten te gebruiken. Want de pesticiden en andere chemische troep blijft dan natuurlijk ook zitten. En, zoals algemeen bekend, worden biologische groenten niet bespoten met chemische middelen.

Let op: Niet voor iedereen geschikt!

Niet iedereen kan altijd maar gefermenteerde voeding eten. Als je bijvoorbeeld gevoelig bent voor een candida-infectie, dan kun je gefermenteerd voedsel beter laten staan. Er zitten namelijk veel natuurlijke gist-bacteriën in het gefermenteerde voedsel, en deze kunnen je lichaam overbelasten in combinatie met de gist-bacteriën van de candida-infectie.

Ook kunnen er verschillende stoffen in gefermenteerd voedsel zitten die in grote hoeveelheden schadelijk kunne zijn voor je lichaam. Voorbeelden hiervan zijn ammonia, melkzuur en koolzuur. Daarop ook gefermenteerd voedsel met mate eten.

Tot slot…

Uit het voorgaande verhaal blijkt duidelijk dat gefermenteerde groenten en fruit heel goed zijn voor je gezondheid. Maar besef wel dat het een aanvulling moet zijn op je normale voedingspatroon, wat natuurlijk gezond en gevarieerd moet zijn. Overdrijf dus beslist niet met het eten van gefermenteerde groent, maar beperk je tot één portie per dag. Dit is voldoende om van alle voordelen te kunnen profiteren.