Histaminearm koken: vers kopen, invriezen en restjes

Histaminearm koken draait om tijd, temperatuur en een schone keuken. In vis en andere bederfelijke producten kunnen bacteriën histamine aanmaken, en in de koelkast gaat dat langzaam door. Koken haalt het er daarna niet meer uit.¹ Koop daarom vers, vries in wat je niet meteen eet en werk met schone planken en messen.¹²

Waarom ontstaat histamine tijdens het bewaren?

Het visvlees zelf is bij de vangst nog vrij van bacteriën. Daarna komen ze erop, vanaf de huid en uit de ingewanden, en via apparatuur en handen.² Sommige van die bacteriën zetten het aminozuur histidine om in histamine. Hoe warmer en hoe langer vis ligt, hoe meer histamine er kan ontstaan.¹

Italiaanse onderzoekers bootsten in het lab na hoe tonijn thuis wordt bewaard. In schone, verse tonijn ontstond in zes dagen geen histamine. In tonijn waar histaminevormende bacteriën in zaten, liep het in de koelkast (4 °C) op van 12,8 naar 68,2 mg per kilo. Bij 12 °C was dat na zes dagen ruim 2700 mg per kilo.²

Of die bacteriën in je vis zitten, weet je vooraf niet. Kort en koud bewaren is daarom de veiligste aanpak.

Haal je histamine eruit door te koken?

Nee. Histamine is hittebestendig: koken, bakken, inblikken en invriezen verlagen het niet.¹ In het tonijnonderzoek bleef de hoeveelheid na het garen vrijwel gelijk.² Inblikken kan de bacteriën wel doden, maar wat er al in zat, blijft erin.² Je kunt dus alleen voorkomen dat er meer bij komt.

Hoe bewaar je vis?

• Koop vis aan het eind van je boodschappen en houd hem koel tot je thuis bent. Vis hoort vanaf de vangst zo koud mogelijk te blijven, rond de temperatuur van smeltend ijs.¹
• Eet verse vis op de dag van aankoop, of vries hem meteen in. Bij -18 °C of kouder stopt de vorming van histamine.¹
• Ontdooi vis pas als je hem gaat bereiden, en bereid hem dan meteen. Het enzym dat histamine maakt, overleeft de vriezer en kan na het ontdooien weer aan het werk gaan.¹
• Eet een geopend blik vis snel op.²

Waarom een schone snijplank zoveel uitmaakt

Histamine en de bacteriën die het maken, kunnen via een snijplank overgaan op ander eten. In het tonijnonderzoek kreeg schone, verse tonijn histamine mee van een plank waarop eerder besmette tonijn was gesneden. Ook tonijn die in contact kwam met sla die op die plank was gesneden, kreeg histamine mee.²

• Gebruik voor rauwe vis liefst een eigen snijplank.
• Was plank, mes en handen meteen na het werken met vis goed af.
• Snijd groente die je rauw eet niet op een plank waar net vis op lag.

Hoe zit het met groente?

Ook in sommige groente zit histamine, zoals spinazie, aubergine en tomaat. Grotere hoeveelheden ontstaan door bacteriën tijdens het bewaren.³ Bij spinazie is dat gemeten: in een Spaans onderzoek steeg de hoeveelheid histamine in de koelkast bij 6 °C.⁴ Koop deze groente daarom vers en gebruik ze snel.

Kun je vooruit koken?

Ja, als je meteen invriest wat je niet dezelfde dag eet. Koelen en invriezen remmen de bacteriën die histamine en vergelijkbare stoffen maken.⁵ In de koelkast gaat de vorming langzaam door, in de vriezer stopt ze.¹

• Kook een grotere pan en verdeel wat je niet dezelfde dag eet meteen in porties.
• Laat het snel afkoelen en zet het direct in de vriezer, in plaats van een paar dagen in de koelkast.
• Schrijf de datum op het bakje.
• Haal een portie pas uit de vriezer als je hem gaat eten, en eet hem dezelfde dag op.¹

Wat doe je met restjes?

Bij restjes moet je opletten, vooral als er vis in zit: in de koelkast kan de vorming van histamine doorgaan.¹² Eet restjes daarom snel op, of vries ze meteen in.

Opwarmen verandert niets aan de histamine. Hitte haalt het er niet uit; het gaat erom hoe lang en hoe warm het restje heeft gestaan.¹

Kun je helemaal histaminevrij eten?

Nee. Ook verse producten als spinazie, aubergine en tomaat bevatten van nature wat histamine.³ Het doel is histaminearm eten: zo weinig dat jij er geen last van hebt. Hoeveel dat is, verschilt per persoon. Dat zoek je uit in de testfase van een histaminearm dieet.⁶

Welke producten van zichzelf veel histamine bevatten, zoals gerijpte kaas en gefermenteerde worst, lees je in Histamine in voeding. Daar helpt geen keukentruc: die histamine ontstaat al tijdens het rijpen.³

Laat klachten na het eten eerst door je huisarts beoordelen, zodat een allergie of een andere oorzaak wordt uitgesloten.⁶ Krijg je na het eten een dikke lip, tong of keel, word je benauwd of ga je piepen? Bel dan meteen 112.

Veelgestelde vragen

Hoe lang mag verse vis in de koelkast?

Zo kort mogelijk. Eet verse vis het liefst op de dag van aankoop, want ook in de koelkast kan histamine blijven ontstaan.¹² Wil je hem later eten, vries hem dan meteen in.

Is diepvriesvis een goede keuze?

Invriezen stopt de vorming van histamine, maar haalt niets weg wat er al in zat.¹ Diepvriesvis is dus zo goed als de vis was op het moment van invriezen. Ontdooi hem pas als je hem gaat bereiden, en bereid hem dan meteen.¹

Mag ik vis uit blik eten?

In de meeste visconserven die in Spanje werden onderzocht, zat geen of weinig histamine.³ Eet een geopend blik wel snel op.²

Mag ik restjes opwarmen?

Ja. Opwarmen maakt voor de histamine niet uit, want hitte haalt het er niet uit.¹ Het gaat erom hoe lang het restje heeft gestaan. Vries restjes die je niet snel opeet meteen in.

Helpt invriezen ook bij kaas en worst?

Nee. In gerijpte kaas en gefermenteerde worst ontstaat histamine al tijdens het rijpen.³ Invriezen haalt het er niet uit.¹ Bij deze producten telt welke je kiest, en hoeveel.

Footnotes

1. Visciano P, Schirone M, Tofalo R. Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products. Frontiers in Microbiology. 2014. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25295035/ ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹ ↩¹⁰ ↩¹¹ ↩¹² ↩¹³ ↩¹⁴ ↩¹⁵ ↩¹⁶

2. Altafini A, Roncada P, Guerrini A. Development of Histamine in Fresh and Canned Tuna Steaks Stored under Different Experimental Temperature Conditions. Foods. 2022. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36553776/ ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵ ↩⁶ ↩⁷ ↩⁸ ↩⁹ ↩¹⁰

3. Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Veciana-Nogués MT. Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? Nutrients. 2021. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33919293/ ↩ ↩² ↩³ ↩⁴ ↩⁵

4. Lavizzari T, Veciana-Nogués MT, Weingart O. Occurrence of biogenic amines and polyamines in spinach and changes during storage under refrigeration. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17935290/ ↩

5. Naila A, Flint S, Fletcher G. Control of biogenic amines in food: existing and emerging approaches. Journal of Food Science. 2010. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21535566/ ↩

6. Reese I, Ballmer-Weber B, Beyer K. Guideline on management of suspected adverse reactions to ingested histamine. Allergologie Select. 2021. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34651098/ ↩ ↩²

Bronnen

1. Visciano P, Schirone M, Tofalo R — Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products · Frontiers in Microbiology · 2014
2. Altafini A, Roncada P, Guerrini A — Development of Histamine in Fresh and Canned Tuna Steaks Stored under Different Experimental Temperature Conditions · Foods · 2022
3. Lavizzari T, Veciana-Nogués MT, Weingart O — Occurrence of biogenic amines and polyamines in spinach and changes during storage under refrigeration · Journal of Agricultural and Food Chemistry · 2007
4. Naila A, Flint S, Fletcher G — Control of biogenic amines in food: existing and emerging approaches · Journal of Food Science · 2010
5. Sánchez-Pérez S, Comas-Basté O, Veciana-Nogués MT — Low-Histamine Diets: Is the Exclusion of Foods Justified by Their Histamine Content? · Nutrients · 2021
6. Reese I, Ballmer-Weber B, Beyer K — Guideline on management of suspected adverse reactions to ingested histamine · Allergologie Select · 2021