Groenten: Vers, in blik, achter een raampje of toch maar diepvries?

Het is een eeuwenoude discussie: is verse groente beter dan diepvriesgroenten? En hoe zit dat dan met groenten achter glas of in blik? En dan hebben we het voornamelijk over de voedingswaarde. Met andere woorden: Is verse groente beter dan diepvries- en blikgroenten? En hoe kun je deze bereiden op een gezonde manier?

We gaan alle informatie voor eens en voor altijd helder op een rijtje zetten.

Aanbevolen hoeveelheid groente

Door het voedingscentrum wordt aanbevolen om minimaal 200 gram groente per dag te eten. Dit is niet omdat het voedingscentrum dit zo graag wil, maar om te zorgen dat je iedere dag weer voldoende essentiële voedingsstoffen binnenkrijgt.

Het zijn de groenten die je de meeste voedingsstoffen in de vorm van vitaminen en mineralen leveren, en dat terwijl groenten nagenoeg geen calorieën bevatten.

Een prima combinatie, maar toch eten de meeste Nederlanders beduidend minder groente dan de aanbevolen 200 gram per dag. De reden hiervoor is in vele gevallen gemakzucht.

Groenten, tenminste de verse groenten, vragen wat extra tijd om deze klaar te maken. En dat is in deze tegenwoordige tijd iets wat we niet meer hebben: tijd! En dan is het gemakkelijk om een blik sperzieboontjes bij de hand te hebben, of een zak wok-groente in de vriezer.

Maar dan rijst nogmaals de vraag: Doe je jezelf te kort als je diepvriesgroenten en/of blikgroenten eet, in plaats van verse groenten?

Verse groenten

Verse groenten worden van oudsher beschouwd als de beste leverancier van de noodzakelijke voedingsstoffen voor het lichaam. Daarnaast zijn groenten die vers van het land komen, natuurlijk heel erg lekker en vol van smaak. Maar de verse groenten die je in de supermarkt koopt, of zelfs bij de groenteboer, zijn natuurlijk niet zo vers als we zouden willen.

In de meest ideale situatie wordt de groente geoogst, en daarna direct te koop aangeboden. Maar dat is natuurlijk niet de realiteit.

Tussen het moment van oogsten en eten zit een periode van verwerken, noodzakelijk om het uiteindelijk in de schappen te krijgen.

Het proces

Direct na het oogsten gaan de meeste groentes direct naar de veiling. Op de veiling wordt de partij verkocht en getransporteerd naar een faciliteit die het verder gaat verwerken en verpakken. Na dit proces wordt de groente getransporteerd naar de supermarkten en groenteboeren.

Je kunt je voorstellen dat dit proces niet een kwestie is van een paar uren, maar eerder een kwestie is van minimaal een aantal dagen. Zeker als de betreffende groente uit het buitenland komt.

Het kenmerk ‘vers’ is dus maar een relatief begrip.

Toch wordt er veel mee geadverteerd: ‘Vers van het land’ en ‘direct van het land op je bord’ zijn veelgebruikte kreten. Natuurlijk worden de groenten tijdens het transport goed gekoeld en bewaard in een ruimte met de juiste luchtvochtigheid. Maar al deze voorzorgsmaatregelen nemen niet weg dat de verslechtering van de voedingswaarde direct al na het oogsten begint.

Het is dus zaak om deze zo snel mogelijk in de schappen te krijgen.

Gezonde bereiding

Het bewaren van pas gekochte groente gaat het beste in de groentelade van je koelkast. Maar op deze manier kun je de groente, afhankelijk van de soort, maar 2 tot 3 dagen bewaren. Als je de gekochte groente niet binnen die tijdsspanne op gaat eten, kun je deze het beste blancheren, en dan alsnog invriezen.

Maar dan ben je eigenlijk al te laat. In het hele proces vanaf het land tot het moment dat de groente op tafel staat, is er al veel verloren aan voedingswaarde. De beste manier is om de verse groente dezelfde dag, of uiterlijk de volgende dag op te eten.

Voedingswaarde

De voedingswaarde van verse groente kan nooit overtroffen worden, mits het direct klaargemaakt en gegeten wordt; De enige manier om dat te bereiken is als je een eigen groentetuin hebt. In het normale proces van oogsten – transport – verpakken – in de supermarkt, zal de voedingswaarde iets achteruitgaan.

Hoe langer dit proces duurt, hoe meer verlies aan voedingswaarde.

Groenten in glas of blik

Groenten die verpakt worden in blik, zijn vaak erg goedkoop. Veel mensen vermijden groenten in blik, met name door het feit dat je niet weet wat je koopt. Je ziet immers helemaal niks! En dat is de exacte reden dat er ook een variant is achter glas. De prijsstelling van groente achter een raampje is wat hoger dan in blik, maar het ziet er ook wat luxer uit, en je weet wat je koopt.

Toch is het alleen de verpakking waarin het verschil zit. De groenten zelf zijn in de meeste gevallen identiek.

Het proces

Kenmerkend voor de verwerking van deze groentes is het feit dat de boeren vaak op contractbasis de producten direct aan de fabrikant leveren. Naast een lagere prijs voor de fabrikant, heeft dit als voordeel dat de groente niet verkocht wordt via de veiling, maar eigenlijk al verkocht is voordat de zaadjes de grond in gaan.

Na het oogsten gaat het product dus van het land direct naar de fabriek. Tussen het moment van oogsten en het begin van het verwerkingsproces zitten vaak niet meer dan een paar uren, afhankelijk van de rijafstand boer-fabriek.

Na aanlevering in de fabriek wordt de partij gekeurd, waarna het verwerken direct kan beginnen. Allereerst wordt het product gewassen en ontdaan van alle zaken die er niet in thuis horen, zoals blaadjes, takjes, modder en steentjes.

Afhankelijk van de groentesoort wordt het ook nog geschild en eventueel op grootte gesorteerd.

Daarna wordt de groente enkele seconden tot enkele minuten (afhankelijk van de soort groente) geblancheerd met stoom of heet water. Dit is een hele belangrijke stap in het proces, want hiermee wordt de textuur gestabiliseerd, worden alle micro-organismen gedood en blijft de voedingswaarde van dat moment nagenoeg volledig behouden.

Ook de enzymen die verantwoordelijk zijn voor het oxideren van onder andere vitamine C en andere voedingsstoffen die gevoelig zijn voor oxidatie.

Tijdens dit proces gaat een minimaal deel van de voedingswaarde verloren, maar dit is te verwaarlozen.

Hierna worden de groenten in blik gedaan of achter glas gestopt. Hierbij wordt een onbekende hoeveelheid zout toegevoegd. De verpakking wordt gesloten en direct gesteriliseerd op een temperatuur van meer dan 100 graden.

Het resultaat is een stabiel product die meer dan twee jaar houdbaar is op kamertemperatuur.

Gezonde bereiding

De beste manier om blik en glasgroenten te bereiden is gewoon verwarmen in een pannetje. Let er goed op dat het niet té lang op het vuur staat, en vooral niet té warm wordt. In al deze gevallen verlies je heel veel voedingswaarde van een product wat tijdens het proces (blancheren en steriliseren) al verloren hebt.

Voedingswaarde

De voedingswaarde in blikgroenten is, ondanks het verlies tijdens het proces, nog steeds goed te noemen. Nadeel is echter wel dat er vaak té veel zout aan toegevoegd wordt. De zin hiervan is mij niet helemaal duidelijk. Het lijkt mij beter om zelf te beslissen hoeveel zout er aan toegevoegd wordt, tijdens het bereiden c.q. verwarmen.

Diepvriesgroenten

Zoals eerder gezegd, is er al jaren een discussie over de voedingswaarde in verse groenten versus diepvriesgroenten. Hoewel je verstand misschien zegt dat verse groenten altijd beter zijn, doen de diepvriesgroentes het helemaal niet slecht.

Verse groenten zijn een aantal dagen onderweg om uiteindelijk bij jou op tafel te komen, terwijl diepvriesgroenten binnen een paar uren al ingevroren worden, waarna alle voedingswaarde van dat moment behouden blijft.

Het proces

Het basisproces is gelijk aan die van de groenten in glas of in blik, tot en met het blancheren aan toe. Na het blancheren worden de groenten in een razendsnel vriesproces ingevroren. Hierdoor wordt het water in de groenten (ongeveer 90% van groenten is water!) heel snel omgezet in hele kleine ijskristallen.

Het is de combinatie van de lage temperatuur en het ontbreken van water (wat immers ijs is geworden) dat micro-organismen geen kans meer krijgen.

Gezonde bereiding

Tijdens het bereiden is het belangrijk om de diepvriesgroenten NIET eerst te ontdooien, en tijdens het verwarmen weinig tot helemaal geen water te gebruiken. Het beste is om ze te roerbakken of te stomen.

[pullquote]Op deze manier blijven de voedingsstoffen waar ze horen te zijn: In de groente.[/pullquote]

Voedingswaarde

Doordat diepvriesgroenten na het blancheren direct ingevroren worden door de fabrikant, is de maximale hoeveelheid voedingsstoffen bewaard gebleven. Als je dan ook nog de adviezen voor het bereiden ter harte neemt, heb je het maximaal haalbare bereikt.

Conclusie en aanbevelingen

Groente van je eigen groentetuin plukken en direct bereiden blijft natuurlijk de allerbeste manier om het maximale in voedingswaarde te behouden. Maar voor diegene die hier geen zin/tijd/ruimte voor hebben, is diepvriesgroente een prima alternatief.

In termen van voedingswaarde blijven zowel verse groenten, als de groenten in blik/achter glas en de diepvriesgroenten ruim binnen alle normen. Verse groenten kunnen nog wel eens variëren, omdat je vaak niet weet hoe lang de reis geduurd heeft van de boer naar de supermarkt.

Mijn conclusie: Diepvriesgroenten zijn helemaal niet slechter dan verse groenten, mits op de juiste manier klaargemaakt.