Is brood gezond? Wat het onderzoek zegt over witbrood, volkoren en zuurdesem

Welk brood is het gezondst? Volkoren en zuurdesem scoren beter dan witbrood op vezels en mineralen. Vergelijk broodsoorten met onderbouwing uit recent onderzoek.

Door Robert Jan Hendriks · Gepubliceerd 29 mei 2012 · bijgewerkt 20 september 2026 · 6 min leestijd · Ons redactieproces

Volkorenbrood en zuurdesembrood zijn voor de meeste mensen de gezondste keuze. Witbrood levert weinig vezels en micronutriënten doordat zemel en kiem bij het malen worden verwijderd. Volkorenbrood behoudt het complete graan — en is in studies gelinkt aan een lager risico op chronische aandoeningen. De soort brood maakt het verschil.

Wat maakt het ene brood gezonder dan het andere?

Alle broodsoorten beginnen met dezelfde basis: meel, water, gist of desem en zout. Het verschil ontstaat bij het malen van het graan.

Bij witbrood wordt de graankorrel ontdaan van zemel en kiem. Wat overblijft is hoofdzakelijk zetmeel — arm aan vezels, B-vitaminen en mineralen. Metabolomisch onderzoek naar de verschillende fracties van tarwe bevestigt dat de buitenste lagen van het graan de hoogste concentraties bioactieve stoffen bevatten, waaronder fenolzuren en alkylresorcinolen. ¹ Volkorenmeel behoudt al die lagen.

Volkorenbrood bevat gemiddeld 6–8 gram vezels per 100 gram, tegenover 2–3 gram bij witbrood. Het is daarnaast een natuurlijke bron van thiamine (vitamine B1), een essentieel vitamine voor de energiestofwisseling en het zenuwstelsel. ²

Welk brood is het gezondst? Een vergelijking

Broodsoort	Vezels (per 100 g)	Sterkste voordeel	Aandachtspunt
Witbrood	~2–3 g	Zacht, goed verteerbaar	Weinig vezels en micronutriënten
Volkorenbrood	~6–8 g	Vezels, B-vitaminen, ijzer	Bevat gluten
Roggebrood	~6–9 g	Hoog vezelgehalte, lage GI	Compacte, dichte textuur
Zuurdesembrood	~4–7 g	Lager fytaatgehalte, betere mineralenopname	Kwaliteit varieert per bakker
Meergranenbrood	Varieert	Brede voedingsstoffenmix	Check etiket op ‘volkoren’

Meergranenbrood klinkt gezond, maar de voedingswaarde hangt sterk af van de gebruikte granen. Staat ‘volkoren’ niet als eerste ingrediënt op het etiket, dan is het brood minder vezelrijk dan het lijkt.

Waarom scoren volkoren en zuurdesem het best?

Volkorengranen behouden het volledige nutriëntprofiel van het graan: vezels, B-vitaminen, ijzer, zink en bioactieve plantenstoffen zoals fenolzuren. ¹ Die stoffen gaan bij het raffineren van witmeel grotendeels verloren.

Zuurdesembrood biedt een extra voordeel: het langzame fermentatieproces breekt fytaten gedeeltelijk af. Fytaten zijn verbindingen in granen die de opname van mineralen zoals zink en ijzer kunnen remmen. Door fermentatie worden deze mineralen beter beschikbaar voor je lichaam — al varieert het effect per recept en fermentatieduur.

Is sterk bewerkt fabrieksbrood schadelijk?

Fabrieksbrood met lange ingrediëntenlijsten — vol emulgatoren, conserveermiddelen en zoetstoffen — valt onder ultrabewerkte voeding. Een grote prospectieve studie onder drie Amerikaanse cohorten (ruim 200.000 deelnemers) vond dat hogere consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen geassocieerd is met een verhoogd risico op diabetes type 2. ³

Ook het bakproces speelt een rol. Tijdens het bakken kan acrylamide ontstaan, een stof die in hoge concentraties potentieel schadelijk is. Onderzoek uit 2024 onderzocht de blootstelling aan acrylamide bij wit en volkorentarwebrood en bevestigt dat baktemperatuur en -duur de belangrijkste factoren zijn. ⁴ Lichtbruin bakken is een eenvoudige maatregel om de acrylamidevorming te beperken.

Brood bij chronische aandoeningen

Mensen met een chronische aandoening vragen zich vaak af welk brood in hun voedingspatroon past. Een aantal inzichten:

Diabetes type 2: volkorenbrood met een lagere glykemische index geeft een geleidelijkere bloedsuikerstijging dan witbrood. Beperk ultrabewerkt brood. ³
Nierziekte: een gezonde leefstijl inclusief volkorenvoeding is in een groot onderzoek geassocieerd met een lager risico op chronische nierziekte. ⁵
Jicht: kies voor vezelrijke, weinig bewerkte broodsoorten zoals volkorenbrood in plaats van vezelarm witbrood. Bespreek je voedingspatroon met je huisarts.
Hoge bloeddruk: kies zoutarm brood. Het Voedingscentrum adviseert maximaal 6 gram zout per dag.

Raadpleeg bij twijfel altijd een arts of diëtist. Thuisarts.nl biedt betrouwbare basisinformatie over voeding en klachten.

Praktische tips voor een gezondere broodkeuze

Kies volkoren- of zuurdesembrood als dagelijkse basis.
Controleer het etiket: staat ‘volkoren’ niet als eerste ingrediënt, dan mist het brood essentiële vezels en mineralen.
Beperk fabrieksbrood met lange ingrediëntenlijsten.
Kies bij hoge bloeddruk voor zoutarm brood.
Bak brood niet te donker om acrylamidevorming te beperken. ⁴
Varieer ook met andere volkorenproducten zoals crackers of havermout.
Heb je een chronische aandoening? Bespreek je broodkeuze met een diëtist.

Veelgestelde vragen

Is roggebrood altijd ook zuurdesembrood en kan het ook volkoren zijn?

Veel roggebrood wordt gefermenteerd met desem, maar dat is geen vereiste — roggebrood kan ook met gewone gist worden gemaakt. Volkoren roggebrood bestaat zeker: daarbij wordt het volledige roggekorrel gebruikt inclusief zemel en kiem, wat het vezelgehalte verder verhoogt. Controleer het etiket op zowel ‘volkoren’ als ‘zuurdesem’ als je beide eigenschappen wilt.

Is ‘volkoren’ een maalprincipe dat onafhankelijk is van het soort graan?

Ja. ‘Volkoren’ beschrijft het maalproces: het complete graankorrel — inclusief zemel en kiem — wordt verwerkt, ongeacht het graantype. Het principe geldt voor tarwe, rogge, spelt, kamut en andere granen. Volkorenspeltbrood en volkorentarwebrood hebben een vergelijkbare vezel- en nutriëntendichtheid, al verschilt het eiwit- en glutenprofiel per graansoort.

Ik heb jicht. Welk brood kan ik het beste eten?

Kies bij jicht voor vezelrijk volkorenbrood in plaats van sterk bewerkt witbrood. Vezelrijke, weinig bewerkte broodsoorten passen beter bij jicht dan vezelarm wit- of fabrieksbrood met een hoge glykemische index. Bespreek je voedingsadvies altijd met je huisarts of diëtist, want de aanpak bij jicht hangt ook af van medicatiegebruik en andere factoren.

Klopt het dat bruin brood buikvet veroorzaakt?

Brood is niet bewezen een directe oorzaak van buikvet. Gewichtstoename ontstaat door een structureel calorieoverschot, niet door één voedingsmiddel. Volkoren- en bruinbrood hebben een vergelijkbaar caloriegehalte als witbrood (circa 230–250 kcal per 100 g), maar de vezels zorgen voor een beter verzadigingsgevoel dat overeten kan tegengaan.

Is speltbrood gezonder dan gewoon tarwebrood?

Volkorenspeltbrood heeft een vergelijkbaar maar iets rijker mineralenprofiel dan volkorentarwebrood. Spelt bevat wél gluten en is niet geschikt bij coeliakie of glutenintolerantie. Specifieke claims over het arginine-gehalte in speltbrood zijn niet voldoende onderbouwd in onafhankelijk onderzoek om hier stellige uitspraken over te doen.

Zijn eiwitshakes of zeewierproducten een goede maaltijdvervanger naast brood?

Voor de meeste gezonde volwassenen zijn volwaardige voedingsmiddelen — zoals volkoren- of zuurdesembrood met gevarieerd beleg — een betere dagelijkse basis dan shakes of zeewierproducten. Als structurele maaltijdvervanger hangt de voedingswaarde volledig af van de productsamenstelling. Raadpleeg een diëtist als je structureel maaltijden wilt vervangen.

Wat is gezond beleg voor op brood?

Goede opties zijn hummus, avocado, mager vleeswaren zoals kalkoen of rosbief, noten en notenpasta zonder toegevoegde suiker. Beperk beleg met veel verzadigd vet, zout en toegevoegde suikers — zoals chocoladepasta, vette vleeswaren en roomkaas in grote hoeveelheden. Varieer je beleg voor een bredere opname van voedingsstoffen.

Hoe maak je zelf een gezondere chocopasta?

Meng 200 gram hazelnoten, 2 eetlepels rauwe cacao, 1 eetlepel honing en een snufje zout in een keukenmachine tot een gladde pasta. Pas de verhoudingen aan op smaak — meer cacao voor bitterder, meer honing voor zoeter. Zo vermijd je de grote hoeveelheden suiker en palmvet die in commerciële varianten zitten.

Zhu A, Zhou Q, Hu S. Metabolomic analysis of the grain pearling fractions of six bread wheat varieties. Food Chemistry. 2022. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34455328/ ↩ ↩²
Martel JL, Doshi H, Sina RE. Vitamin B1 (Thiamine). StatPearls. 2024. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29493982/ ↩
Chen Z, Khandpur N, Desjardins C. Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies. Diabetes Care. 2023. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36854188/ ↩ ↩²
Lemos AC, Borba VS, Cerqueira MBR. White and wholewheat bread consumption and the risk of exposure to acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural. Food Chemistry. 2024. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39111036/ ↩ ↩²
Luo W, Gong L, Chen X. Lifestyle and chronic kidney disease: A machine learning modeling study. Frontiers in Nutrition. 2022. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35938107/ ↩

Persoonlijk plan · gratis

Past koolhydraatarm eten bij jou?

Niet iedereen hoeft even streng. Deze korte check kijkt naar jouw doel, jouw eetpatroon en jouw dagritme — en geeft je een startplan dat je vol kunt houden.

Ja, ik doe de check

100% gratis
Klaar in 2 minuten
Direct je persoonlijke plan

Bronnen

Zhu A, Zhou Q, Hu S — Metabolomic analysis of the grain pearling fractions of six bread wheat varieties · Food Chemistry · 2022
Martel JL, Doshi H, Sina RE — Vitamin B1 (Thiamine) · StatPearls · 2024
Chen Z, Khandpur N, Desjardins C — Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies · Diabetes Care · 2023
Lemos AC, Borba VS, Cerqueira MBR — White and wholewheat bread consumption and the risk of exposure to acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural · Food Chemistry · 2024
Luo W, Gong L, Chen X — Lifestyle and chronic kidney disease: A machine learning modeling study · Frontiers in Nutrition · 2022

Geschreven door

Robert Jan Hendriks

Oprichter van Optimale Gezondheid (sinds 2010)

Gratis keto-check · 2 minuten

Doe de gratis keto-quiz

Wil je weten of koolhydraatarm eten bij jou past en hoe je het aanpakt? Beantwoord een paar korte vragen en ontvang direct jouw persoonlijke keto-plan.

Ja, start de gratis quiz

100% gratis
Klaar in 2 minuten
Direct je persoonlijke plan

Meer over voeding

Voeding

Welk brood mag je eten bij diabetes? GI-waarden en de beste keuzes

Welk brood bij diabetes? Roggebrood (GI ~41), zuurdesem en steengemalen volkoren verhogen je bloedsuiker het minst. Ontdek de GI-waarden en beste broodkeuzes.

Wat zijn gluten en wanneer moet je ze vermijden?

Wat zijn gluten precies en wanneer is glutenvrij eten echt nodig? Lees over coeliakie, glutensensitiviteit en een gezond glutenvrij dieet — met wetenschappelijke onderbouwing.

Zijn Inuit écht gezonder? Wat de wetenschap zegt over vis, vet en genetische aanpassing

Zijn Inuit écht gezonder? Wat de wetenschap zegt over vis, vet en genen

Waren Inuit gezonder door vis en omega-3? Wat onderzoek zegt over de Inuit-paradox, genetische aanpassing en vervuiling, en wat jij ervan leert.

De gevaren van afvalpillen: risico's, bijwerkingen en wat wél werkt

Zijn afvalpillen gevaarlijk? Lees welke risico's en bijwerkingen ze hebben, wat er gebeurt als je stopt en wat wél helpt bij duurzaam afvallen.

Het 3 dagen dieet: werkt het écht?

Werkt het 3 dagen dieet echt? Wat je in drie dagen verliest, de risico's van dit crashdieet onder 1000 kcal en wat wél duurzaam helpt bij afvallen.

24 reacties

Archief van lezersreacties sinds 2011.

Daphne Brouns2 juni 2012
Beste Jack, Wat onzettend lekker is en naar het schijnt ook nog gezond, is; "rauwe chocolade" je neemt rauwe cacaoboter met rauwe cacao poeder en om het te zoeten agave nectar. cacaoboter smelten au bain marie, poeder toevoegen en nectar toevoegen en dan in vormpjes doen en laten opstijven in de koelkast. ook lekker is om er cacaonibs (stukjes cacaoboon) aan toe te voegen. heerlijk!! je krijgt er ook een enorme energieboost van met vriendelijke groet Daphne
Robert Jan Hendriksauteur2 juni 2012
Top! bedankt voor je tip! Fijn weekend!
Jonas28 augustus 2012
Ik zou toch nog eens goed nakijken wat u zegt over brood met eieren en cholesterol. Dat eieren ongezond zouden zijn of cholesterol zouden beïnvloeden is reeds lang achterhaald !
Robert Jan Hendriksauteur28 augustus 2012
Bedankt voor uw toevoeging. Natuurlijk is te veel eigeel niet bevordelijk voor de cholesterolwaarden. Het belangrijkste bij de verlaging van cholesterol is goed letten welke soorten vetten je binnenkrijgt. Daarbij wordt bij de meest gangbare cholesterol verlagende diëten eieren maar zeer beperkt toegelaten. Het totaalplaatje moet vooral kloppen! Want het uitsluiten van complete voedingsmiddelen is niet nodig. Mvg,
Marina15 november 2012
Ik ben wel benieuwd, Daphne, welke verhoudingen je gebruikt bij de chocopasta? Ik vind dat altijd erg lastig in te schatten. Jack, in lees iets geks (denk ik): Of dit nu per definitie gezond is of niet, kan niet worden gezegd. Wanneer het bijvoorbeeld van bloed wordt gemaakt zal het dus minder voedingsstoffen bevatten. Bloed??
Robert Jan Hendriksauteur16 november 2012
Heel gek inderdaad, was een spelfoutje:) Wat betreft chocopasta is het wellicht een idee om een variant te zoeken met pure chocolade, dit is altijd gezonder dan de melkchocolade variant. Verder ben ik persoonlijk erg te spreken over Amandelpasta op een speltbroodje.
Gerda15 november 2012
dat van dat bloed in brood begrijp ik niet helemaal, Jack. Verder heb ik zeewier/ eiwit shakes ontdekt, die een maaltijd kunnen vervangen. lijkt jou dat wat?
Robert Jan Hendriksauteur16 november 2012
Zeewier ben ik in principe goed over te spreken, zoals spiruline en zit vol met belangrijke vitamines en mineralen. Wel even goed kijken hoeveel % zeewier is. Verder is het bij eiwit shakes wel belangrijk om op de kwaliteit van het melkeiwit te letten. Over welk product gaat het overigens? Ben wel benieuwd:)
jantien blanken28 februari 2013
Mijn vraag is, als je wilt afvallen kun je vanwege de hoge cal. waarde beter geen zuurdesembrood eten maar beter volkoren? met vr groet Jantien
Robert Jan Hendriksauteur28 februari 2013
Ik heb even de calorietabel opgezocht en zie dat de hoeveelheid calorieën niet erg verschilt ten opzichte van volkorenbrood. http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=1214 Op basis van calorieën zou het niet veel uitmaken. De beste tip die ik je kan geven om af te vallen wat bij mij goed gewerkt is om meer calorieën te verbranden dan wat er binnenkomt. Ik ben zelf begonnen met elke ochtend en 's avonds een wandeling en dat uitbouwen naar joggen. Natuurlijk heeft voeding ook een grote rol, met name goed letten op wat je eet en bewerkte voedingsmiddelen zo veel mogelijk vermijden. Vergeet niet om rustig de tijd te nemen en niet te starten met extreme vermageringsdiëten omdat deze niet goed vol te houden zijn op lange termijn! https://www.optimalegezondheid.com/verantwoord-afvallen-deel-1-overgewicht-is-een-groot-probleem/ Succes!
Mieke8 april 2013
Ik heb een goede tip voor slanker worden. Hoewel calorieën daarbij vaak aan de haal worden gehaald, is dit niet helemaal de juiste methode. De bv. 250 calorieën van een Mars zijn namelijk niet hetzelfde als de 250 calorieën van en portie (vitamine rijke) groenten. Ikzelf lees nu het boek van Amber Alberda: Eet jezelf, mooi, slank en gelukkig, waarin zij alles uitlegt over wat we in ons lijf stoppen, dat zuurdesem inderdaad gezonder is (doordat gist een voedingsbron is voor schimmels in de darm; wat bv. eczeem kan veroorzaken, flytinezuur - wat in gewoon brood zit - de opname van vitamine en mineralen verminderd en er meer vezels in zuurdesem zitten). Waar het om gaat is: wanneer je 'natuur eigen' producten eet (alles wat rechtsteeks uit de natuur komt en niet in gefabriceerd) je lichaam dat voedsel 'herkent' en dat helpt met verteren, vet verbranden, gezond te blijven en energiek te worden etc. Alles wat 'gemaakt' is door de fabrikanten (simpel weg om geld mee te verdienen) wordt door je lichaam niet herkent en is daardoor alleen maar bezig met het verwerken en afstoten van dit voedsel... Daardoor is het niet bezig met vet verbranden etc. Daarnaast hebben wij dagelijks een minimaal aantal calorieën nodig om goed van te kunnen leven (en is gek genoeg nodig om juist vet te verbranden). Je kan namelijk niet altijd minder calorieën eten, wanneer je weer het juiste aantal gaat eten gaat je lichaam dit juist dubbel op opslaan, wachtend op een tweede 'hongerwinter'. Je wordt dus dubbel dik, maar dit riedeltje kent iedereen wel. Het gaat er dus niet om hoeveel je eet, maar wat je eet. Amber Alberda, lezen dus!
Marco30 juni 2013
Meeste roggebrood is tevens ook zuurgedesemed en kan ook volkoren zijn? Volkoren is toch een maalprincipe, en daardoor onafhankelijk van soort graan?
smeenk22 oktober 2013
Ik mis spelt brood. Dit schijnt gezonder te zijn dan normaal brood. Hoe zit het met de hoeveelheid arginine in speltbrood?
Christina2 april 2014
Ik heb last van jicht, volkoren - en eigenlijk álle soorten brood worden afgeraden vanwege het bewerken van het meel vooraf; er zijn bijna geen voedingsstogffen meer in te vinden, en daarom verwijst men naar roggebrood, akkoord?
Robert Jan Hendriksauteur4 april 2014
Hoi Christine, Brood wordt meestal afgeraden voor jicht-patiënten in verband met de hoeveelheid purine die je daarmee binnenkrijgt.Purine zit met name in de schilletjes van de granen, dus volkoren en bruinbrood is niet goed voor jou. Ook roggebrood, hoe lekker dan ook, bevat purine. Niet doen dus. Als je hier meer over wilt weten, lees dan even het artikel wat ik afgelopen december heb geschreven hierover: De Jicht Dieet Lijst mvg, Jack
R.Steeghs15 april 2014
Ze schrijven ook dat bruin brood een dikmaker is rondom je buik,wat moeten we nu geloven?? Wij eten n.l. ook wit en tarwebrood afwisselend,dit lijkt me wel oke.
Robert Jan Hendriksauteur15 april 2014
Hoi Ria, Het is waar dat koolhydraten, die ook heel veel in brood zitten, dikmakend zijn. Maar....Dit geld alleen voor de snelle koolhydraten, dus de suikers die snel opgenomen worden door het lichaam. Op dat moment is er een energie-overschot waardoor het lichaam de overtollige energie omzet naar lichaamsvet voor later gebruik. Helaas is de buik het eerste plekje waar dit opgeslagen wordt. Brood bevat daarentegen koolhydraten die langzaal doior het lichaam opgenomen worden. In een normaal bewegingspatroon wordt de langzaam vrijgekomen energie ook direct weer verbruikt, dus geen opslag van lichaamsvet. Ik kan je het advies geven om alléén maar volkorenbrood te eten. Witbrood bevat een bewerkt product, het witte meel, waardoor de hoeveelheid vezels drastisch terug gebracht is. Volkorenbrood bevat 100% volkoren (bij de wet vastgelegd) en bevat dus het maximum aan vezels. Als je nog vragen hebt hierover, dan hoor ik het graag van je. Jack
doravanhavere10 juli 2014
graag zou ik willen weten of koolhydraat verlaagd meergranenbrood ookgezond is daar ik niet zo goed naar de wc ga heb ook nit veel beweging kan niet goed lopen
Robert Jan Hendriksauteur12 juli 2014
Hallo Dora, Iki denk niet dat koolhydraat verlaagd meergranenbrood de beste oplossing is voor jou geval. Kijk maar eens op fatsecret.nl Gezien je lichamelijke conditie, hoop ik dat je onder behandeling staat van een diëtist. Zo niet, dan raad ik je aan om zo snel mogelijk een afspraak te maken voor een totale body-scan. Laat me even weten hoe dit verder loopt, en hoe het met je gaat. Jack
Verwulgen Michèle8 februari 2015
Beste Ik heb mij laten vertelen dat zuurdesembrood niet diepgevroren mag worden,dat zou het desem doden ?,, Beleefde groetjes
Robert Jan Hendriksauteur9 februari 2015
Beste, Voor zover ik weet maakt het voor het gebakken brood niet uit of je die invriest. Immers het brood is ook al onder hoge temperatuur gebakken. Het is de zuurdesem gist of zuurdesem starter waarmee je het brood maakt die niet bevroren mag worden. Succes, Jack
hugo21 februari 2015
er staat een verhaal over de gezondheid voordelen van zuurdesem ten opzichte volkoren. dit is een vergelijking die niets met elkaar te maken heeft. zuurdesem is namelijk een methode om brood te laten rijzen, dit wil zeggen dat een volkoren brood, maar ook een andere soort gerezen kan worden door zuurdesem. het verschil van zuurdesem brood ten opzichte van brood gerezen met gist, is dat er geen gist word gebruikt, dit kan voor sommige mensen een voordeel opleveren. met vriendelijke groet een bakker/ondernemer
Robert Jan Hendriksauteur21 februari 2015
Je hebt helemaal gelijk, zoals het er nu staat lijkt het inderdaad alsof zuurdesem een broodsoort is. Bedankt voor de verduidelijking, Jack
Damian19 juli 2015
Als mensen nou eens een beetje bewogen ipv lui op de bank TV kijken de hele dag, werden ze ook niet dik en voelden ze zich een stuk gezonder!