Is brood gezond? Wat het onderzoek zegt over witbrood, volkoren en zuurdesem

Welk brood is het gezondst? Volkorenbrood en zuurdesem scoren beter dan witbrood. Lees het verschil per soort, met uitleg over vezels en glykemische index.

Door Robert Jan Hendriks · Gepubliceerd 29 mei 2012 · bijgewerkt 23 april 2026 · 6 min leestijd · Ons redactieproces

Volkorenbrood en zuurdesembrood zijn voor de meeste mensen de gezondste keuze. Witbrood en sterk bewerkt fabrieksbrood leveren weinig vezels en micronutriënten, terwijl volkoren- en fermentatiebroden in meerdere studies gelinkt zijn aan een lager risico op chronische aandoeningen. Brood is niet per definitie ongezond — de soort bepaalt het.

Wat maakt het ene brood gezonder dan het andere?

Vrijwel alle broodsoorten beginnen met dezelfde basisingrediënten: meel, water, gist of desem en zout. Het verschil zit in het maalproces en de grondstof.

Bij witbrood wordt het graankorrel ontdaan van zijn zemel en kiem. Wat overblijft is hoofdzakelijk zetmeel — arm aan vezels, B-vitaminen en mineralen. Volkorenmeel behoudt het complete graan inclusief alle voedingsstoffen. Gemiddeld bevat volkorenbrood 6–8 gram vezels per 100 gram, tegenover 2–3 gram bij witbrood.

Sterk bewerkt fabrieksbrood met lange ingrediëntenlijsten vol emulgatoren en conserveermiddelen valt onder de categorie ultrabewerkte voeding. Hogere consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen is in grote cohortstudies geassocieerd met een verhoogd risico op diabetes type 2. ¹

Welk brood is het gezondst? Een vergelijking

Broodsoort	Vezels (per 100 g)	Sterkste voordeel	Aandachtspunt
Witbrood	~2–3 g	Zacht, goed verteerbaar	Weinig vezels en micronutriënten
Melkbrood	~2–3 g	Extra eiwit en calcium	Bevat lactose; niet bij lactose-intolerantie
Volkorenbrood	~6–8 g	Vezels, B-vitaminen, ijzer	Bevat gluten
Meergranenbrood	Varieert	Brede voedingsstoffenmix	Kwaliteit afhankelijk van gebruikte granen
Roggebrood	~6–9 g	Hoog vezelgehalte, lage glykemische index	Compacte, dichte textuur
Zuurdesembrood	~4–7 g	Lager fytaatgehalte, betere mineralenopname	Kwaliteit varieert sterk per bakker

Meergranenbrood klinkt gezond, maar de voedingswaarden zijn sterk afhankelijk van de gebruikte granen en het bakproces. Controleer altijd het etiket en zoek naar “volkoren” als eerste ingrediënt.

Waarom volkoren- en zuurdesembrood bovenaan staan

Volkorengranen zijn in meerdere onafhankelijke studies positief geassocieerd met gezondheidsuitkomsten. Een grote prospectieve studie vond dat hogere consumptie van volkorengranen gelinkt was aan een lager risico op knieartrose. ² Dagelijkse consumptie van volkorenbrood kan ook het darmmicrobioom gunstig beïnvloeden. ³

Zuurdesembrood heeft een extra voordeel: het fermentatieproces breekt fytaten gedeeltelijk af. Fytaten zijn verbindingen in granen die de opname van mineralen zoals zink en ijzer kunnen remmen. Door het fytaatgehalte te verlagen worden deze mineralen beter opgenomen door het lichaam — al varieert dit effect per recept en fermentatieduur.

Brood en het risico op jicht, kanker en andere chronische aandoeningen

Een systematische review met meta-analyse uit 2024 concludeerde dat broodconsumptie als geheel niet geassocieerd is met een verhoogd kankerrisico, en dat volkorenbrood mogelijk een beschermend effect heeft bij bepaalde kankersoorten. ⁴

Voor jicht geldt een genuanceerd maar relevant inzicht: een prospectieve cohortstudie uit 2025 laat zien dat hogere inname van volkorenproducten en lignanen geassocieerd is met een lager risico op jicht. ⁵ Sterk bewerkt, vezelarm brood is bij jicht minder wenselijk.

Volkorenvoeding is ook in verband gebracht met een gunstiger risicoprofiel voor nierziekte bij mensen met diabetes. ⁶ Raadpleeg bij twijfel altijd je huisarts of diëtist.

Praktische tips voor een gezondere broodkeuze

Kies bij voorkeur voor volkoren- of zuurdesembrood als dagelijkse basis.
Controleer het etiket: staat “volkoren” niet als eerste ingrediënt, dan is het brood minder vezelrijk dan het lijkt.
Zoutarm brood is een zinvolle keuze voor mensen met hoge bloeddruk.
Beperk fabrieksbrood met lange ingrediëntenlijsten (emulgatoren, zoetstoffen, conserveermiddelen).
Varieer ook met andere producten zoals volkoren crackers of rijstwafels.
Heb je een chronische aandoening of voedselallergie? Raadpleeg je huisarts of diëtist. Thuisarts.nl biedt betrouwbare basisinformatie over voeding en specifieke klachten.

Veelgestelde vragen

Is roggebrood altijd ook zuurdesembrood en kan het ook volkoren zijn?

Veel roggebrood wordt gefermenteerd met desem, maar dat is geen vereiste — roggebrood kan ook met gewone gist worden gemaakt. Volkoren roggebrood bestaat zeker: daarbij wordt het volledige roggekorrel gebruikt inclusief zemel en kiem, wat het vezelgehalte verder verhoogt. Controleer het etiket op zowel ‘volkoren’ als ‘zuurdesem’ als je beide eigenschappen wilt.

Is ‘volkoren’ een maalprincipe dat onafhankelijk is van het soort graan?

Ja, dat klopt. ‘Volkoren’ beschrijft het maalproces: het complete graankorrel — inclusief zemel en kiem — wordt gebruikt, ongeacht het graantype. Het principe geldt voor tarwe, rogge, spelt, kamut en andere granen. Volkorenspeltbrood en volkorentarwebrood hebben een vergelijkbare vezel- en nutriëntendichtheid, al verschilt het eiwit- en glutenprofiel per graansoort.

Ik heb jicht. Welk brood kan ik het beste eten?

Onderzoek uit 2025 suggereert dat volkorenbrood bij jicht juist gunstig kan zijn: hogere inname van volkorengranen en lignanen is geassocieerd met een lager risico op jicht. Sterk bewerkt witbrood met een hoge glykemische index wordt vaker afgeraden bij jicht. Bespreek dit altijd met je huisarts of diëtist, want voedingsadvies bij jicht hangt ook af van medicatiegebruik en andere factoren.

Klopt het dat bruin brood buikvet veroorzaakt?

Brood zelf is niet bewezen een directe oorzaak van buikvet. Gewichtstoename ontstaat door een structureel calorieoverschot over langere tijd, niet door één specifiek voedingsmiddel. Volkoren- en bruinbrood hebben een vergelijkbaar caloriegehalte als witbrood (circa 230–250 kcal per 100 g), maar de vezels zorgen voor een beter verzadigingsgevoel dat overeten kan tegengaan.

Is speltbrood gezonder dan gewoon tarwebrood?

Volkorenspeltbrood heeft een vergelijkbaar maar iets rijker mineralenprofiel dan volkorentarwebrood. Spelt bevat wél gluten en is niet geschikt bij coeliakie of glutenintolerantie. Specifieke claims over het arginine-gehalte in speltbrood zijn niet voldoende onderbouwd in onafhankelijk onderzoek om hier stellige uitspraken over te doen.

Heeft sterk bewerkt fabrieksbrood nog voedingswaarde?

Fabrieksbrood voldoet aan wettelijke minimumeisen en bevat altijd een basisnutriëntprofiel. Sterk bewerkt brood van geraffineerd meel bevat echter beduidend minder vezels, vitaminen en mineralen dan ambachtelijk volkoren- of zuurdesembrood. Verrijkt brood met toegevoegde vitaminen biedt iets meer, maar compenseert niet de afwezigheid van vezels en fytochemicaliën die van nature in volkoren granen zitten.

Zijn eiwitshakes of zeewierproducten een goede maaltijdvervanger naast brood?

Maaltijdvervangers kunnen nuttig zijn in specifieke situaties, maar voor de meeste gezonde volwassenen zijn volwaardige voedingsmiddelen — zoals volkoren- of zuurdesembrood met gevarieerd beleg — een betere dagelijkse basis. Zeewier kan waardevolle micronutriënten leveren, maar als structurele maaltijdvervanger hangt de voedingswaarde volledig af van de productsamenstelling. Raadpleeg een diëtist als je structureel maaltijden wil vervangen.

Wat is gezond beleg voor op brood?

Goede opties zijn hummus, avocado, mager vleeswaren zoals kalkoen of rosbief, harde kaas met mate, gegrilde groenten en notenpasta zonder toegevoegde suiker. Beperk beleg met veel verzadigd vet, zout en toegevoegde suikers — zoals chocoladepasta, vette vleeswaren en roomkaas in grote hoeveelheden. Varieer je beleg voor een bredere opname van voedingsstoffen.

Chen Z, Khandpur N, Desjardins C. Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies. Diabetes Care. 2023. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36854188/ ↩
Liu T, Xu C, Driban JB. Whole grain consumption and risk of radiographic knee osteoarthritis: a prospective study from the Osteoarthritis Initiative. Rheumatology (Oxford, England). 2023. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36130461/ ↩
Li L, Houghton D, Lietz G. Impact of Daily Consumption of Whole-Grain Quinoa-Enriched Bread on Gut Microbiome in Males. Nutrients. 2022. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36432574/ ↩
Gaesser GA, Angadi SS, Paterson C. Bread Consumption and Cancer Risk: Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Current Developments in Nutrition. 2024. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39668947/ ↩
Rai SK, Hu Y, Ding M. Long-term lignan intake, whole grain foods, and the risk of gout: results from two prospective cohort studies. Arthritis Care & Research. 2025. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40621718/ ↩
Zhang Z, Niu J, Sun W. Dietary habits and risk of diabetic kidney disease: a two-sample and multivariate Mendelian randomization study. Renal Failure. 2025. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/40074716/ ↩

Bronnen

Chen Z, Khandpur N, Desjardins C — Ultra-Processed Food Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: Three Large Prospective U.S. Cohort Studies · Diabetes Care · 2023
Liu T, Xu C, Driban JB — Whole grain consumption and risk of radiographic knee osteoarthritis: a prospective study from the Osteoarthritis Initiative · Rheumatology (Oxford, England) · 2023
Li L, Houghton D, Lietz G — Impact of Daily Consumption of Whole-Grain Quinoa-Enriched Bread on Gut Microbiome in Males · Nutrients · 2022
Gaesser GA, Angadi SS, Paterson C — Bread Consumption and Cancer Risk: Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies · Current Developments in Nutrition · 2024
Rai SK, Hu Y, Ding M — Long-term lignan intake, whole grain foods, and the risk of gout: results from two prospective cohort studies · Arthritis Care & Research · 2025
Zhang Z, Niu J, Sun W — Dietary habits and risk of diabetic kidney disease: a two-sample and multivariate Mendelian randomization study · Renal Failure · 2025

Geschreven door

Robert Jan Hendriks

Oprichter van Optimale Gezondheid (sinds 2010)

Gratis + wekelijkse tips

Ontvang gratis 7x KETO Ovenschotels

Inclusief boodschappenlijstje — zo staat er vanavond al een gezonde ovenschotel op tafel. Plus elke week praktische gezondheidsinzichten — altijd uitschrijven mogelijk.

Download gratis

Meer over voeding

Voeding

Wat zijn gluten en wanneer moet je ze vermijden?

Wat zijn gluten precies en wanneer is glutenvrij eten echt nodig? Lees over coeliakie, glutensensitiviteit en een gezond glutenvrij dieet — met wetenschappelijke onderbouwing.

Welk brood mag je eten bij diabetes? GI-waarden en de beste keuzes

Welk brood is het beste bij diabetes? Roggebrood, zuurdesem en steengemalen volkoren verhogen je bloedsuiker het minst. Lees welk brood je beter kunt mijden.

De 10 gezondste voedingsmiddelen in de supermarkt (wetenschappelijk onderbouwd)

Welke voedingsmiddelen zijn het gezondst? Broccoli, vette vis en knoflook leiden het lijstje — dit zijn de 10 producten met de sterkste wetenschappelijke onderbouwing.

Pikante kruiden en je gezondheid: wat zegt het onderzoek?

Wat doen capsaïcine, kurkuma en rozemarijn echt voor je gezondheid? Actueel onderzoek over HCA-vorming, ontstekingsremming en hersengezondheid uitgelegd.

6 gezondheidsvoordelen van aubergine: wat zegt het onderzoek?

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van aubergine? Nasunine, vezels en polyfenolen dragen bij aan je gezondheid. Lees wat recent onderzoek zegt.

24 reacties

Archief van lezersreacties sinds 2011.

Daphne Brouns2 juni 2012
Beste Jack, Wat onzettend lekker is en naar het schijnt ook nog gezond, is; "rauwe chocolade" je neemt rauwe cacaoboter met rauwe cacao poeder en om het te zoeten agave nectar. cacaoboter smelten au bain marie, poeder toevoegen en nectar toevoegen en dan in vormpjes doen en laten opstijven in de koelkast. ook lekker is om er cacaonibs (stukjes cacaoboon) aan toe te voegen. heerlijk!! je krijgt er ook een enorme energieboost van met vriendelijke groet Daphne
Robert Jan Hendriksauteur2 juni 2012
Top! bedankt voor je tip! Fijn weekend!
Jonas28 augustus 2012
Ik zou toch nog eens goed nakijken wat u zegt over brood met eieren en cholesterol. Dat eieren ongezond zouden zijn of cholesterol zouden beïnvloeden is reeds lang achterhaald !
Robert Jan Hendriksauteur28 augustus 2012
Bedankt voor uw toevoeging. Natuurlijk is te veel eigeel niet bevordelijk voor de cholesterolwaarden. Het belangrijkste bij de verlaging van cholesterol is goed letten welke soorten vetten je binnenkrijgt. Daarbij wordt bij de meest gangbare cholesterol verlagende diëten eieren maar zeer beperkt toegelaten. Het totaalplaatje moet vooral kloppen! Want het uitsluiten van complete voedingsmiddelen is niet nodig. Mvg,
Marina15 november 2012
Ik ben wel benieuwd, Daphne, welke verhoudingen je gebruikt bij de chocopasta? Ik vind dat altijd erg lastig in te schatten. Jack, in lees iets geks (denk ik): Of dit nu per definitie gezond is of niet, kan niet worden gezegd. Wanneer het bijvoorbeeld van bloed wordt gemaakt zal het dus minder voedingsstoffen bevatten. Bloed??
Robert Jan Hendriksauteur16 november 2012
Heel gek inderdaad, was een spelfoutje:) Wat betreft chocopasta is het wellicht een idee om een variant te zoeken met pure chocolade, dit is altijd gezonder dan de melkchocolade variant. Verder ben ik persoonlijk erg te spreken over Amandelpasta op een speltbroodje.
Gerda15 november 2012
dat van dat bloed in brood begrijp ik niet helemaal, Jack. Verder heb ik zeewier/ eiwit shakes ontdekt, die een maaltijd kunnen vervangen. lijkt jou dat wat?
Robert Jan Hendriksauteur16 november 2012
Zeewier ben ik in principe goed over te spreken, zoals spiruline en zit vol met belangrijke vitamines en mineralen. Wel even goed kijken hoeveel % zeewier is. Verder is het bij eiwit shakes wel belangrijk om op de kwaliteit van het melkeiwit te letten. Over welk product gaat het overigens? Ben wel benieuwd:)
jantien blanken28 februari 2013
Mijn vraag is, als je wilt afvallen kun je vanwege de hoge cal. waarde beter geen zuurdesembrood eten maar beter volkoren? met vr groet Jantien
Robert Jan Hendriksauteur28 februari 2013
Ik heb even de calorietabel opgezocht en zie dat de hoeveelheid calorieën niet erg verschilt ten opzichte van volkorenbrood. http://www.voedingswaardetabel.nl/voedingswaarde/voedingsmiddel/?id=1214 Op basis van calorieën zou het niet veel uitmaken. De beste tip die ik je kan geven om af te vallen wat bij mij goed gewerkt is om meer calorieën te verbranden dan wat er binnenkomt. Ik ben zelf begonnen met elke ochtend en 's avonds een wandeling en dat uitbouwen naar joggen. Natuurlijk heeft voeding ook een grote rol, met name goed letten op wat je eet en bewerkte voedingsmiddelen zo veel mogelijk vermijden. Vergeet niet om rustig de tijd te nemen en niet te starten met extreme vermageringsdiëten omdat deze niet goed vol te houden zijn op lange termijn! https://www.optimalegezondheid.com/verantwoord-afvallen-deel-1-overgewicht-is-een-groot-probleem/ Succes!
Mieke8 april 2013
Ik heb een goede tip voor slanker worden. Hoewel calorieën daarbij vaak aan de haal worden gehaald, is dit niet helemaal de juiste methode. De bv. 250 calorieën van een Mars zijn namelijk niet hetzelfde als de 250 calorieën van en portie (vitamine rijke) groenten. Ikzelf lees nu het boek van Amber Alberda: Eet jezelf, mooi, slank en gelukkig, waarin zij alles uitlegt over wat we in ons lijf stoppen, dat zuurdesem inderdaad gezonder is (doordat gist een voedingsbron is voor schimmels in de darm; wat bv. eczeem kan veroorzaken, flytinezuur - wat in gewoon brood zit - de opname van vitamine en mineralen verminderd en er meer vezels in zuurdesem zitten). Waar het om gaat is: wanneer je 'natuur eigen' producten eet (alles wat rechtsteeks uit de natuur komt en niet in gefabriceerd) je lichaam dat voedsel 'herkent' en dat helpt met verteren, vet verbranden, gezond te blijven en energiek te worden etc. Alles wat 'gemaakt' is door de fabrikanten (simpel weg om geld mee te verdienen) wordt door je lichaam niet herkent en is daardoor alleen maar bezig met het verwerken en afstoten van dit voedsel... Daardoor is het niet bezig met vet verbranden etc. Daarnaast hebben wij dagelijks een minimaal aantal calorieën nodig om goed van te kunnen leven (en is gek genoeg nodig om juist vet te verbranden). Je kan namelijk niet altijd minder calorieën eten, wanneer je weer het juiste aantal gaat eten gaat je lichaam dit juist dubbel op opslaan, wachtend op een tweede 'hongerwinter'. Je wordt dus dubbel dik, maar dit riedeltje kent iedereen wel. Het gaat er dus niet om hoeveel je eet, maar wat je eet. Amber Alberda, lezen dus!
Marco30 juni 2013
Meeste roggebrood is tevens ook zuurgedesemed en kan ook volkoren zijn? Volkoren is toch een maalprincipe, en daardoor onafhankelijk van soort graan?
smeenk22 oktober 2013
Ik mis spelt brood. Dit schijnt gezonder te zijn dan normaal brood. Hoe zit het met de hoeveelheid arginine in speltbrood?
Christina2 april 2014
Ik heb last van jicht, volkoren - en eigenlijk álle soorten brood worden afgeraden vanwege het bewerken van het meel vooraf; er zijn bijna geen voedingsstogffen meer in te vinden, en daarom verwijst men naar roggebrood, akkoord?
Robert Jan Hendriksauteur4 april 2014
Hoi Christine, Brood wordt meestal afgeraden voor jicht-patiënten in verband met de hoeveelheid purine die je daarmee binnenkrijgt.Purine zit met name in de schilletjes van de granen, dus volkoren en bruinbrood is niet goed voor jou. Ook roggebrood, hoe lekker dan ook, bevat purine. Niet doen dus. Als je hier meer over wilt weten, lees dan even het artikel wat ik afgelopen december heb geschreven hierover: De Jicht Dieet Lijst mvg, Jack
R.Steeghs15 april 2014
Ze schrijven ook dat bruin brood een dikmaker is rondom je buik,wat moeten we nu geloven?? Wij eten n.l. ook wit en tarwebrood afwisselend,dit lijkt me wel oke.
Robert Jan Hendriksauteur15 april 2014
Hoi Ria, Het is waar dat koolhydraten, die ook heel veel in brood zitten, dikmakend zijn. Maar....Dit geld alleen voor de snelle koolhydraten, dus de suikers die snel opgenomen worden door het lichaam. Op dat moment is er een energie-overschot waardoor het lichaam de overtollige energie omzet naar lichaamsvet voor later gebruik. Helaas is de buik het eerste plekje waar dit opgeslagen wordt. Brood bevat daarentegen koolhydraten die langzaal doior het lichaam opgenomen worden. In een normaal bewegingspatroon wordt de langzaam vrijgekomen energie ook direct weer verbruikt, dus geen opslag van lichaamsvet. Ik kan je het advies geven om alléén maar volkorenbrood te eten. Witbrood bevat een bewerkt product, het witte meel, waardoor de hoeveelheid vezels drastisch terug gebracht is. Volkorenbrood bevat 100% volkoren (bij de wet vastgelegd) en bevat dus het maximum aan vezels. Als je nog vragen hebt hierover, dan hoor ik het graag van je. Jack
doravanhavere10 juli 2014
graag zou ik willen weten of koolhydraat verlaagd meergranenbrood ookgezond is daar ik niet zo goed naar de wc ga heb ook nit veel beweging kan niet goed lopen
Robert Jan Hendriksauteur12 juli 2014
Hallo Dora, Iki denk niet dat koolhydraat verlaagd meergranenbrood de beste oplossing is voor jou geval. Kijk maar eens op fatsecret.nl Gezien je lichamelijke conditie, hoop ik dat je onder behandeling staat van een diëtist. Zo niet, dan raad ik je aan om zo snel mogelijk een afspraak te maken voor een totale body-scan. Laat me even weten hoe dit verder loopt, en hoe het met je gaat. Jack
Verwulgen Michèle8 februari 2015
Beste Ik heb mij laten vertelen dat zuurdesembrood niet diepgevroren mag worden,dat zou het desem doden ?,, Beleefde groetjes
Robert Jan Hendriksauteur9 februari 2015
Beste, Voor zover ik weet maakt het voor het gebakken brood niet uit of je die invriest. Immers het brood is ook al onder hoge temperatuur gebakken. Het is de zuurdesem gist of zuurdesem starter waarmee je het brood maakt die niet bevroren mag worden. Succes, Jack
hugo21 februari 2015
er staat een verhaal over de gezondheid voordelen van zuurdesem ten opzichte volkoren. dit is een vergelijking die niets met elkaar te maken heeft. zuurdesem is namelijk een methode om brood te laten rijzen, dit wil zeggen dat een volkoren brood, maar ook een andere soort gerezen kan worden door zuurdesem. het verschil van zuurdesem brood ten opzichte van brood gerezen met gist, is dat er geen gist word gebruikt, dit kan voor sommige mensen een voordeel opleveren. met vriendelijke groet een bakker/ondernemer
Robert Jan Hendriksauteur21 februari 2015
Je hebt helemaal gelijk, zoals het er nu staat lijkt het inderdaad alsof zuurdesem een broodsoort is. Bedankt voor de verduidelijking, Jack
Damian19 juli 2015
Als mensen nou eens een beetje bewogen ipv lui op de bank TV kijken de hele dag, werden ze ook niet dik en voelden ze zich een stuk gezonder!