• wat zijn gluten

Gluten special deel 1: Intro

2017-03-02T11:34:08+00:00 december 18th, 2012|Glutenvrij Leven|2 Reacties

Gluten special deel 1: Intro

Veel mensen hebben last van een gluten intolerantie waardoor een verscheidenheid van klachten kan optreden. In deze special leer je wat gluten precies zijn, en hoe je het beste een gluten vrije leefstijl kunt krijgen.

Laten we maar beginnen met de basis, wat zijn gluten precies?

Gluten wordt ook wel een samenstelling genoemd die gevormd worden uit verschillende eiwitten. Gluten tre je vooral aan in granen zoals gerst, haver en natuurlijk rogge.

Hierdoor wordt dit ingrediënt in een grote verscheidenheid van andere voedingsmiddelen gebruikt als bindmiddel, verdikkingsmiddel smaakversterker, en eiwitsupplement. Sommige mensen ontwikkelen een intolerantie voor deze eiwitten.

In dat geval kan een glutenvrij dieet vaak helpen om de symptomen die veroorzaakt worden door deze intolerantie te verlichten en het voorkomt verdere schade aan het lichaam.

Voedingsmiddelen die gluten bevatten

Samen met tarwe zijn er genoeg andere granen die gluten bevatten, bijvoorbeeld griesmeel, teff, haver, spelt, rijst, gerst, en rogge. Veel van deze granen worden ook gebruikt om de smaak te versterken en de hoeveelheid eiwit in het voedsel te verhogen.

Daarnaast wordt het ook gebruikt om voedsel te binden en de samenhang van voedsel te verdikken. Hoewel granen vaak in ontbijtgranen en gebakken producten worden gevonden kunnen deze ook worden teruggevonden in een verscheidenheid van andere voedingsmiddelen waar het gebruik ervan misschien niet gelijk zo duidelijk is.

Wanneer het als een bindmiddel wordt gebruikt kunnen gluten worden gevonden in soepen en bouillons, maar ook in jus en sauzen, denk bijvoorbeeld aan ketchup, salade dressings, of marinades. Omdat het de smaak van een product verbetert kan het worden gebruikt in bouillon, kruidenmixen en andere voedingsmiddelen, zoals koffie, zuivel, azijn, en likeuren.

Het kan zelfs gebruikt worden in de stof die we gebruiken om enveloppen af te dichten, omdat gluten fungeren als een stabilisator.

Gluten worden ook op zichzelf gebruikt als een eiwit supplement, in het bijzonder voor mensen die geen andere eiwitbronnen kunnen of willen eten. Het eiwit dat het bevat maakt het ook nuttig in vleesvervangers, vooral in veganistische en vegetarische diëten. Imitatie vlees of tarwe vlees, zoals seitan wordt vaak gemaakt van geconcentreerd gluten.

Lees meer: Rood vlees gezond?

Gluten eiwitten

Binnen gluten zijn er eigenlijk vier belangrijke eiwitten: albuminen, gluteline, globuline, en prolamine. Gluteline en prolamine komen we in hogere concentraties tegen in tarwe, terwijl albuminen en globuline overvloedig aanwezig zijn in bijvoorbeeld maïs en rijst.

Veel mensen associëren tarwe met de term "gluten", dit komt omdat het deze eiwitten zijn die het meest worden geassocieerd met gezondheidsproblemen zoals coeliakie. Gluteline in het bijzonder kan gevaarlijk zijn voor degenen die last hebben van een gluten intolerantie. Dit komt vanwege de manier waarop zuren deze proteïne in het lichaam af breken.

De meeste eiwitten in tarwe – ongeveer 80% - bestaat uit de prolamine genoemd gliadine en gluteline. Wanneer deze moleculen samenkomen door een chemische reactie, rekken ze uit en worden ze harder, hierdoor kan deeg een licht, luchtig brood vormen met die interessante textuur die we in brood kennen. Hierdoor zijn deze eiwitten vaak te vinden in bloem en andere bakproducten.

Functie in brood

Bij het kneden van deeg ontstaan de strengen die de gliadine en gluteline moleculen helpen bij elkaar aan te sluiten of verknopen. Hoe meer het deeg gekneed wordt, hoe meer verbindingen er ontstaan en hoe taaier het eindproduct zal worden.

Bovendien kunnen de eiwitten dikker worden wanneer ze verhit worden, hierdoor vangen ze de kooldioxide die geproduceerd wordt door het gist op. Dit stelt gebakken goederen in staat om steeds meer te stijgen (rijzen) en toch de vorm te behouden in plaats van dat het langzaam begint af te brokkelen.

De hoeveelheid gluten die aan het meel worden toegevoegd kan gevolgen hebben voor de textuur van het eindproduct. Broodmeel heeft behoefte aan meer van deze eiwitten om een brood te maken dat niet te dicht of kruimelig is. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld bloem voor gebak, dit moet schilferig zijn in plaats van taai.

Daarom zitten er in gebak minder gluten dan bijvoorbeeld in gewoon brood. Het meelindustrie meet de concentratie gluten met een Farinograph, een instrument dat wordt gebruikt om de dichtheid en de elasticiteit in bloem weer te geven.

Gluten intolerantie

Gluten-intolerantie is een term die wordt gebruikt om drie voorwaarden te beschrijven: tarwe allergie, niet-coeliakie gluten gevoeligheid, en coeliakie. Volgens wetenschappelijk onderzoek kan tussen de 5 en 10 procent van alle mensen lijden aan een vorm van gluten intolerantie.

Alle drie zijn echter moeilijk vast te stellen, dit is de reden dat er wordt gedacht dat veel mensen zich niet bewust zijn van het feit dat ze last hebben van glutenintolerantie, terwijl dit wel eens de bron van veel andere gezondheidsproblemen bij mensen zou kunnen zijn.

Bij de meeste vormen van glutenintolerantie heeft het lichaam een abnormale immuunreactie bij de aanwezigheid van tarwe of de tarwe eiwitten. Een allergie voor tarwe kan symptomen produceren zoals netelroos, ademhalingsproblemen, en problemen met de spijsvertering.

In ernstige gevallen kan een persoon met deze allergie zelfs anafylaxie (een snelle systemische allergische reactie) kunnen ervaren, een plotselinge en ernstige reactie die levensbedreigend kan zijn.

Mensen met coeliakie, een probleem dat schade veroorzaakt en kan leiden tot ontsteking in de dunne darm, kunnen last hebben van een [pullquote]opgeblazen gevoel, gewichtsverlies, vermoeidheid, en hoofdpijn[/pullquote] aangezien het lichaam moeite heeft met alle voedingsstoffen die het nodig heeft uit de voeding te halen.

Glutenvrij dieet

Het compleet vermijden van gluten is de enige manier om de schade veroorzaakt door een intolerantie te voorkomen, maar dat is een stuk moeilijker dan het in het begin klinkt. Een glutenvrij dieet vereist een volledig begrip van wat gluten zijn en waar deze in kunnen worden gevonden.

Gluten zijn in erg veel producten te vinden, dus is het noodzakelijk dat iemand die dit dieet volgt leert etiketten te lezen en begrijpt in welke producten mogelijkerwijs gluten zouden kunnen zitten.

Over het algemeen betekent "glutenvrij" dat het product minder dan het beoogde niveau gluten bevat dat wordt beschouwd als schadelijk, maar dit varieert wereldwijd. Omdat zo veel voedingsmiddelen deze eiwitten bevatten is het vinden van alternatieve bronnen die alle vitaminen, mineralen en vezels bevatten die nodig zijn voor een gezonde voeding een flinke uitdaging.

Alles over Coeliakie

Coeliakie

Coeliakie is een digestieve aandoening veroorzaakt door de consumptie van eiwit gluten. Deze eiwitten gluten worden voornamelijk aangetroffen in brood, pasta, koekjes, de korst van pizza, en vele andere voedingsmiddelen waar tarwe, gerst, of rogge inzit.

Mensen met coeliakie die voedsel eten met gluten krijgen last van een immuunreactie in de dunne darm.

Hierdoor kan schade aan het binnenste oppervlak van de dunne darm optreden en hebben mensen last van een onvermogen om bepaalde voedingsstoffen te absorberen. Dit betekend dus dat mensen misschien wel genoeg voedingsstoffen binnenkrijgen maar dat het lichaam niet in staat is al deze voedingsstoffen goed te gebruiken.

Coeliakie kan leiden tot buikpijn en diarree. Uiteindelijk kan de verminderde opname van voedingsstoffen (malabsorptie) die optreedt bij coeliakie vitaminetekorten veroorzaken die de hersenen, zenuwstelsel, botten, lever, en andere organen van belangrijke voedingstoffen ontnemen.

Er is op dit moment geen enkele behandeling die coeliakie kan genezen. Maar het is wel mogelijk effectief om te gaan met coeliakie door het huidige dieet aan te passen.

Er zijn geen typische tekenen en symptomen van coeliakie. Hierdoor komt het dat er waarschijnlijk meer mensen last van coeliakie hebben dan we op dit moment weten.

De meeste mensen met de ziekte hebben algemene klachten waaronder:

  • Periodieke diarree
  • Buikpijn
  • Opgeblazen gevoel


Soms hebben mensen met coeliakie helemaal geen gastro-intestinale symptomen. Coeliakie symptomen kunnen ook lijken op symptomen van andere aandoeningen, zoals een  prikkelbare darm syndroom, maagzweren,Crohn, of andere maag- en darm klachten

Coeliakie kan ook voor de volgende klachten zorgen:

  • Tintelingen in de benen en voeten (neuropathie)
  • Osteoporose (verminderde botten)
  • Zweertjes in de mond
  • Huiduitslag
  • Spierkrampen
  • Gewrichtspijn
  • Maagklachten
  • Bloedarmoede
  • Prikkelbaarheid of depressie

Andere symptomen zijn:

  • Gewichtsverlies
  • Diarree
  • Buikkrampen, gas, en een opgeblazen gevoel
  • Algemene zwakte en vermoeidheid
  • Stinkende of grijsachtig ontlasting die kan worden beschreven als vettig of olieachtig
  • Groeiachterstand (bij kinderen)
  • Osteoporose

Oorzaken

De exacte oorzaak van coeliakie is niet duidelijk. Het is wel bekend dat mensen met een intolerantie sneller een immuunsysteem reactie krijgen op gluten in de voeding.

Om dit beter te begrijpen een voorbeeld:

De dunne darm heeft een haarachtig uitsteeksel en wordt de villi genoemd, dit uitsteekse heeft een belangrijke rol bij de absorptie van voedingsstoffen.

Wanneer de villi niet goed functioneert door coeliakie gaat de absorptie minder goed in het lichaam. Hierdoor is het lichaam dus niet in staat de belangrijke voedingsstoffen op te nemen. Dit zorgt voor een extra belasting in de darmen waardoor klachten kunnen ontstaan.

Het lijkt erop dat er een genetische factor is in het krijgen van coeliakie, maar dit betekent niet wanneer het in de familie zit jij er ook last van gaat krijgen.

Omgevingsfactoren spelen ook altijd een grote rol in het krijgen van gezondheidsklachten.

Tests en diagnose

Testen en procedures die worden gebruikt om coeliakie vast te stellen zijn onder andere:

  • Bloedonderzoek. Bloedonderzoek kan een hoger-dan-normaal niveau van bepaalde antilichamen (anti-endomysium en anti-tissue transglutaminase) bij mensen met coeliakie aanwijzen. Antilichamen zijn gespecialiseerde eiwitten die deel uitmaken van het immuunsysteem en helpen vreemde stoffen te verwijderen uit ons lichaam. Bij mensen met coeliakie kan het immuunsysteem gluten zien als een vreemde stof, iets wat niet in het lichaam thuishoort, hierdoor produceert het lichaam verhoogde niveaus van antilichamen om zich te ontdoen van deze “vreemde stof”.
  • Een monster nemen Soms nemen doctoren een monster van de dunne darm om dit te kunnen testen. Om de diagnose te bevestigen kan een arts een klein deel van het darmweefsel onderzoeken om te kijken of er schade is aangericht aan de villi. Om dit te doen brengt de arts een dunne, flexibele buis (endoscoop) via de mond, slokdarm en maag naar de dunne darm en neemt een monster van darmweefsel om dit te kunnen onderzoeken onder een microscoop.
  • Via een camera. In sommige gevallen kan het zijn dat de arts de gehele dunne darm wil onderzoeken. Dit gaat met een capsule endoscopie. Deze procedure betreft het slikken van een pil waarin een kleine camera zit. Als de camera door het spijsverteringskanaal gaat neemt deze duizenden afbeeldingen en stuurt deze naar een recorder die je draagt op een riem. De arts beoordeelt de foto’s om te zien wat de eventuele schade aan de binnenkant van de dunne darm is. De capsule verlaat het lichaam via de ontlasting en kan door het toilet worden gespoeld.

Sommige mensen proberen zelf eerst een glutenvrij dieet om te zien of dat helpt bij het verlichten van hun klachten en symptomen als ze denken dat ze coeliakie hebben. Dit klinkt misschien niet als een slecht idee maar dit kan de resultaten van bloedonderzoek veranderen zodat ze normaal lijken.

Daarom is het een goed idee om eerst zeker te zijn dat je daadwerkelijk een probleem hebt voordat je een glutenvrij dieet begint.

Klik hieronder om deel 2 te lezen:
Gluten special deel 2: een leven zonder gluten

2 Reacties

  1. Mechteld 3 september 2013 om 09:39 - Antwoorden

    Vraag: hierboven staat dat rijst gluten bevat. Rijst is dacht ik toch glutenvrij?!
    Verderop staat echter rijst bij het rijtje dat wel mag.

    Verheldering gevraagd 🙂

  2. Wim Bakker 20 februari 2015 om 18:27 - Antwoorden

    Haver bevat geen gluten

Reactie achterlaten

Over de Auteur:

Robert Jan (RJ) is de initiatiefnemer en het (nieuwe) gezicht van OptimaleGezondheid. Zijn missie is om Nederland gezonder te maken door middel van kleine slimme aanpassingen in je leefstijl! Hij heeft zelf jarenlang te kampen gehad met gezondheidsklachten en helpt mensen naar een gezonder leven via de blog, trainingen, workshops en boeken.
Zoek Op Klacht:
0 Shares
Share
Tweet
Pin