Groente en Nitriet

Onlangs heb ik een vraag gekregen over nitraat, nitriet en groenten. Dit was al weer een tijdje geleden dus ik kan me niet precies herinneren wat de vraag was. Wel weet ik dat het antwoord belangrijk en informatief genoeg was om er een artikel over te schrijven. Heb je vragen over nitraat, nitriet en groente? Lees dan zeker dit artikel door, ik weet zeker dat hij je vraag zal beantwoorden. Nitriet zit in groente en je zou denken dat dit alleen maar voordelen heeft? Nou, daar kan je er zomaar naast zitten...

Hierboven ben ik een klein beetje met termen gaan gooien die voor sommigen misschien een beetje onduidelijk zijn. Ik zal dus eerst een korte uitleg geven wat nitraat en nitriet is om het een en ander wat te verduidelijken.

Wat is nitraat?

De meest bekende vorm van nitraat is misschien wel het vuurwerk dat in Nederland illegaal is. Over deze vorm heb ik het natuurlijk niet. Het nitraat waar ik het over heb is een chemische verbinding van 1 stikstofatoom en 3 zuurstofatomen. Deze chemische verbinding wordt in het dagelijkse leven veelvuldig gebruik als kunstmest, in het laboratorium en in vuurwerk/explosieven. Een al te lang verhaal zal ik er niet van maken, dus ik zal direct naar het onderdeel voeding gaan.

Nitraat komt veelvuldig voor in groente zoals broccoli, andijvie, kool, sla etc. Een grappig feitje: in dit winter zit er meer nitraat in groente dan in de zomer (1), soms wel 40% meer!

Nitraat wordt als conserveringsmiddel gebruikt en zodoende kan men concluderen dat het "goedje" onschadelijk is voor de mens. Dit klopt gedeeltelijk. Nitraat brengt niet al te veel risico's met zich mee voor het menselijk lichaam. Toch kan het gevaarlijk zijn...

Hieronder de 3 mogelijk vormen van het nitraation

Wat is nitriet?

Wij krijgen via voeding weinig nitriet binnen, dit gehalte is bijna te verwaarlozen. De grootste bron van nitriet is de omzetting (door ons lichaam) nitraat tot nitriet.

Ik zal straks vertellen waarom nitriet ook gevaarlijk kan zijn, voordat ik negatief begin, zal ik een aantal voordelen geven van nitriet!

• Nitriet zorgt voor een langere levensduur van vleeswaren.
• Verbeterd de chemische conservering
• Nitriet zorgt ervoor de het vlees een mooiere rode kleur krijgt.

Van nitraat tot nitriet
Nitraat kan worden omgezet naar nitriet op 2 verschillende manieren. In het lichaam van de mens en door bacteriën.

De omzetting van nitraat naar nitriet door bacteriën is een zeer langzaam proces. Dit proces kan worden versnelt wanneer de bacteriën zich in een lauwe warme omgeving bevinden. Juist om deze reden werd er vroeger gezegd dat je bepaalde groente nooit 2 keer mag opwarmer. Omdat de omzetting tot nitriet hierdoor werd versnelt.

Ook in het lichaam kan dit proces plaatsvinden. Door bacteriën in de maag/darmen en door speeksel kan nitraat worden omgezet in nitriet.

Het gevaar van nitriet

En zijn 2 zaken waarbij moet worden opgelet m.b.t. nitriet.

1. Nitriet kan de vorming van kankerverwekkende stoffen beïnvloeden zoals nitrosaminen. Dit feit is aan het ligt gekomen bij proefdieren(niet altijd even ethisch). Vitamine C kan met nitriet reageren zodat het ook de de groei van nitrosaminen remt. Uit Chinees onderzoek bij vrouwen blijkt dat als je maar voldoende vitamine C inneemt, dit de kans op bepaalde kanker door het eten van stoffen met nitiriet en nitriet vermindert vergeleken met als je te weinig vitamine C inneemt (2).

2. Teveel nitriet kan het zuurstoftransport negatief beïnvloeden (3). Door nitriet oxideert ijzer in methemoglobine waardoor dit niet meer bruikbaar is voor transport. Bepaalde enzymen kunnen dit proces tegengaan.

Vooral kleine kinderen (baby's) moeten oppassen aangezien deze niet de nodige enzymen hebben om het oxidatieproces tegen te gaan.
[MOWPOP id="128"]

Bronnen:

1. https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/14620316.2002.11511485
2. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/ijc.28612
3. https://journals.biologists.com/jeb/article/152/1/149/6259/Nitrite-and-Red-Cell-Function-in-Carp-Control