Spelt: voedingswaarde, voordelen en baktips vergeleken met tarwe

Spelt is een oergraan dat iets meer eiwit levert dan gewone tarwe (14–15 versus 12–13 gram per 100 g) en rijk is aan vezels, B-vitaminen en mineralen.¹ Je kunt het in brood, pasta en gebak gebruiken als directe vervanger van tarwebloem. Spelt bevat wél gluten en is niet geschikt bij coeliakie of glutenintolerantie.²

Wat maakt spelt anders dan gewone tarwe?

Spelt (Triticum spelta) is een van de oudste gecultiveerde graansoorten, met een geschiedenis van ruim 9.000 jaar in Europa en het Midden-Oosten. Genomisch onderzoek bevestigt dat spelt genetisch nauw verwant is aan moderne tarwe, maar een eigen evolutielijn heeft doorlopen — met een karakteristiek eiwitprofiel en een taaie kaflaag om de korrel.³

Die kaflaag is zowel de kracht als de kostenpost van spelt. De schil beschermt de korrel tegen plagen, waardoor teelt met minder bestrijdingsmiddelen mogelijk is. Elke korrel moet echter mechanisch worden gepeld vóór het malen, wat spelt arbeidsintensiever en duurder maakt.

In de negentiende eeuw domineerde spelt grote delen van Oost-Europa. De opkomst van mechanische oogstmachines gaf zachte tarwe een voordeel: die kon direct worden gemalen. De laatste decennia groeit de belangstelling voor spelt opnieuw, mede door de vraag naar minder intensief veredelde graansoorten.³

Wat zit er in spelt? De voedingswaarde vergeleken met tarwe

Spelt levert per 100 gram drooggewicht gemiddeld 14–15 gram eiwit — iets meer dan de meeste gangbare tarwevariëteiten.¹ Volkoren spelt bevat daarnaast vezels, B-vitaminen (thiamine, niacine) en mineralen als magnesium en fosfor.

Indicatieve waarden; exacte samenstelling varieert per ras en bereidingswijze.

Onderzoek naar verwante tarwesoorten suggereert dat de zemelen van volkorenproducten carotenoïden en tocolen (vitamine E-verbindingen) bevatten met antioxidante eigenschappen.⁴ Of spelt hierin duidelijk beter scoort dan gewone tarwe is in humaan interventieonderzoek nog niet overtuigend aangetoond.

Meer informatie over granen in een gezond voedingspatroon vind je op het Voedingscentrum.

Bevat spelt gluten?

Ja. Spelt bevat de gluteneiwitten glutenine en gliadine.² De glutenstructuur van spelt is iets kwetsbaarder dan die van moderne tarwe, maar dit maakt spelt niet veilig voor mensen met coeliakie of een aangetoonde glutenintolerantie. Sommige mensen met niet-coeliakie glutengevoeligheid zeggen spelt beter te verdragen, maar dit is niet systematisch onderzocht.

Raadpleeg bij twijfel over glutengevoeligheid je huisarts of bekijk de informatie op Thuisarts.nl.

Waarvoor kun je spelt gebruiken?

Speltmeel werkt in vrijwel elk recept als directe vervanger voor tarwebloem:

• Brood en broodjes — volle, nootachtige smaak
• Pasta en pizzabodems — goed substituut, iets kortere kneedtijd
• Pannenkoeken en wafels — luchtig resultaat
• Koekjes, muffins en taarten — vergelijkbaar met tarwe, iets minder vloeistof nodig
• Crackers en beschuit — uitstekend met volkoren speltmeel

Naast meel zijn er speltbessen: hele, gepelde korrels die je kookt als rijst of gerst. Ze werken als ontbijtpap, in een warme salade, of als bijgerecht.

Hoe bak je succesvol met speltmeel?

Spelt gedraagt zich anders dan tarwebloem door de hogere wateroplosbaarheid van de eiwitten. Drie aanpassingen maken het verschil:

1. Minder vocht — Gebruik ongeveer driekwart van de hoeveelheid vloeistof die het recept vraagt. Voeg daarna zo nodig toe.
2. Kort kneden — Beperk de eerste kneedbeurt tot maximaal 3,5–4 minuten. Speltgluten zijn kwetsbaarder; overkneden geeft een brokkelig resultaat.
3. Matige temperatuur bij sauzen — Gebruik voor een saus of jus met speltmeel vloeistof net onder het kookpunt.

Eenmaal gemengd behandel je speltdeeg verder als gewoon tarwedeeg: laten rijzen, vormen en bakken.

Speltbessen bereiden: zo doe je dat

• Spoelen — Doe de bessen in een fijnmazige zeef en spoel ze af onder koud stromend water.
• Weken (aanbevolen) — Week de bessen 8–12 uur om de kooktijd te verkorten en de verteerbaarheid te verbeteren.
• Koken — Geweekte bessen zijn gaar in 30–40 minuten; ongeweekte bessen hebben 50–60 minuten nodig. Gebruik 1 deel spelt op 2,5 delen water.
• Bewaren — Gekookte bessen blijven 3–4 dagen goed in de koelkast in een afgesloten bakje.

Veelgestelde vragen

Gelden de voordelen alleen voor volkoren spelt of ook voor gewone spelt?

De meeste voordelen gelden vooral voor volkoren spelt. Volkoren spelt bevat de gehele korrel inclusief zemelen en kiem, en levert daardoor meer vezels, B-vitaminen en mineralen dan wit speltmeel. Wit speltmeel heeft een voedingsprofiel dat dichter bij witte tarwebloem ligt.

Is spelt veilig voor mensen met coeliakie of glutenintolerantie?

Nee. Spelt bevat gluten en is niet veilig voor mensen met coeliakie of een medisch vastgestelde glutenintolerantie. Sommige mensen met niet-coeliakie glutengevoeligheid zeggen spelt beter te verdragen, maar dit is niet systematisch onderzocht. Laat je bij twijfel testen door een huisarts.

Verschilt de smaak van spelt van gewone tarwe?

Ja, spelt heeft een herkenbare nootachtige, licht zoete smaak die door veel mensen als voller wordt ervaren dan gewone tarwe. Die smaak blijft na het bakken goed herkenbaar in brood en gebak.

Waar koop je speltmeel en speltbessen?

Speltmeel en speltbessen zijn verkrijgbaar bij de meeste biologische winkels, reformwinkels en grotere supermarkten. Let bij aankoop op de aanduiding ‘volkoren’ als je de extra vezels en micronutriënten wilt behouden.

Kan ik speltbessen gebruiken als vervanging voor rijst?

Ja, speltbessen kun je koken en serveren als alternatief voor rijst of gerst. Ze hebben een stevigere bite en een nootachtige smaak, en zijn goed te combineren in salades, soepen en als bijgerecht.